Intanto, Stefano Zizzola dedica alla città in cui sta una vera golosità. Che mutua il nome proprio da un monumento storico del paese: La Rocca, eretta per volere di Ezzelino III da Romano nel tredicesimo secolo, durante il dominio dei Tempesta, locali signori feudali. Antichi ruderi che si trasformano in una delizia contemporanea. Il Pan de La Rocca, per l’appunto. «È appena nato ma lo produrrò tutto l’anno», precisa Stefano: accademico Ampi e facente parte dei Petra Selected Partners, il prestigioso circuito voluto da Molino Quaglia.

Del resto, il neonato dolce è realizzato - nello stampo del plumcake - con la farina Panettone del molino estense. Un impasto aristocratico, arricchito da fichi semi canditi, cioccolato al latte Caramélia di Valrhona, glassa al Caraïbe e perle croccanti fondenti.

Non dimenticando il lievito madre, leitmotiv di tutta la produzione di Zizzola. «È ancora quello del 1895, costantemente rinfrescato», puntualizza il pasticcere. Quarta generazione di una dolce dinastia. Iniziata alla fine dell’Ottocento con Francesco, reiterata con Antonio e poi con Angelo, padre di Stefano. Che ha insegnato il mestiere anche al figlio Riccardo, mentre la moglie Barbara e la figlia Angela sono le frontwomen della boutique di Noale.

«Sì, noi la passione per i lievitati l’abbiamo nel sangue. Dopotutto sono cresciuto respirando l’aria del laboratorio, che stava sotto casa. Al mattino mi svegliavo con i profumi del forno che giungevano sino in camera», ricorda Stefano, rammentando l’infanzia a Trebaseleghe, non lontano da Noale (ma in terra padovana). Dove il padre e i fratelli Arianna e Federico guidano un panificio-pasticceria.

«Angelo è un bravo genitore e un grande lievitista. E mi ha trasmesso un amore infinito per questo lavoro», racconta Stefano. Fiero anche di un dolce ideato e brevettato dal papà. Che lui con orgoglio rifà: la Rosegota. Una frolla semplice, impreziosita da un pizzico di sale. Da mangiare così o da utilizzare come base per le torte.

Si vede che gli Zizzola hanno l’estro nel dna. E hanno pure tanta voglia di fare e inventare. Anche le brioche gourmet. «Certo, per colazione preparo ben 23 referenze di brioche. Incluse alcune dalle speciali decorazioni», puntualizza Stefano. Che crea brioche con la farina Nova di Molino Quaglia, ideale per le sfoglie. Per poi farcirle con crema al pistacchio, lamponi e mousse leggera al cioccolato bianco Opalys di Valrhona; oppure con crema al pralinato fruttato di mandorle e nocciole, crema fondente al Caraïbe e perle croccanti al Caramélia.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/view.php?id=123

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