C’est ainsi que sur les bons conseils de Sara Rania, j’ai pu faire la connaissance de Julien Serri, le fondateur du Street-food Magnà. Je suis allée le voir dans son adorable local du 9ème arrondissement. À 10h30 le matin, les ordres fusent pour préparer le service du midi ! Voilà un compte-rendu de notre sympathique entretien, devant un espresso beaucoup trop long selon les dires de Julien!

Bonjour Julien ! Peux-tu me dire comment tu es connecté à L’Italie et quelle est ta région de cœur?

"J’ai grandi dans une famille italienne en région parisienne. Mon coeur est entre Rome et Naples, dans un petit village appelé Montecassino. J’ai également des origines sardes".

Ta passion pour la cuisine, elle vient d’où Julien?

"J’ai toujours adoré la cuisine, et j’observais ma grand-mère italienne aux fourneaux, debout sur un tabouret. Murig Murig me disait-elle ! C’est du sarde et cela veut dire « Mélange Mélange! ». Dans ma jeunesse, j’ai commencé par être traiteur pour le cinéma et j’ai senti tout de suite que je pouvais transmettre des émotions aux gens via la nourriture. Puis j’ai enchainé les formations …"

Qu’es-tu allé chercher dans ces formations?

"J’ai commencé avec un triple champion du monde de pizza, Luigi Smine avec qui j’ai partagé une incroyable expérience professionnelle. J’ai appris la technique, et les émotions en cuisine. Puis je suis partie en Espagne à Alicante faire de la Pizza alla Pala, j’ai ouvert un local. Là j’étais en crise, je sentais que j’avais besoin d’encore progresser. J’avais 30 ans, j’étais un bon pizzaiolo mais je voulais plus et je voyais que j’avais des lacunes sur 2 fronts. D’un côté la boulangerie, de l’autre la cuisine. Je voulais devenir un vrai bon cuisiolo!"

Es-tu resté en Espagne?

"Changement de décor. Je prends la décision de fermer ma pizzeria et je pars à Clermont-Ferrand dans une drôle d’aventure : Le Furco. Tu peux le comparer à la Felicità, le maxi concept de Big Mamma. Bar à cocktail, cuisine, gastro, et puis moi avec mes tatouages au milieu pour la partie Pizzas qui étaient assez haut de gamme. J’y ai fait une rencontre clé avec le chef Aymeric Barbary qui s’est occupé de mon éducation en cuisine : cuisine sous vide, conservation, hygiène (je devais nettoyer les joints de ma cuisine avec un coton tige), ne rien jeter, organiser le travail … une école. Après avoir arrêté cette expérience, j’y suis quand même retourné bien volontiers pour faire du consulting (Julien a créé plus tard Nonna Lucia, une société de formation de qualité aux pro de la pizza)".

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Par Ali di Firenze
source :https://www.alidifirenze.fr/julien-serri-magna-paris/

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