Eleggendo la tondeggiante e aranciata delica a protagonista di una focaccia dolce. O meglio, di una veneziana evoluta.

Perché più ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Ma a basso indice glicemico, visto che è la naturale dolcezza della cucurbitacea a venir esaltata. In una delizia salutare e stagionale.

Simone, che con la compagna Vita Agnusdei tiene il timone di Profumo di Lievito: panificio-pasticceria con corredo di caffetteria in quel di Brescia. Simone, che nasce come cuoco e poi, per puro caso, viene folgorato sulla via del pane. Passando dagli antipasti a metter la mani in pasta.

Simone: recentemente entrato a far parte dei Petra Selected Partners, campione mondiale di panificazione nel 2007 al Sirha di Lione e nel 2010 al Siab Bakery Award di Verona. Simone, che ama creare un ponte fra i contadini e i clienti.

«Cerchiamo di far poco, ma quel poco di farlo estremamente bene. Valorizzando anche gli artigiani del territorio». Da qui la scelta di utilizzare la zucca di un agricoltore di Pozzolengo: Andrea Tessadrelli, alla guida dell’azienda agricola biologica Armonia Verde, fra il Lago di Garda e le Colline Moreniche. Zucca cucinata - dalle otto alle dodici ore - nel forno (quello per il pane) con tutta la scorza e con tutti i semi.

«Così i succhi si concentrano. Come se fosse una cottura sottovuoto», precisa Simone. Che lascia raffreddare - e rassodare - la delica (è la varietà più tipica della zucca, ndr), per poi privarla di buccia e semi e frullarla. Sino ad ottenere una purea soda e corposa.

Una purea gialla che sostituisce le uova, arricchendo l’impasto. Messo a punto con Petra 1 e Petra 9, l’integrale “tuttograno” di Molino Quaglia. «Dal sapore terragno. Simile a quello della zucca», puntualizza Rodolfi.

Complici il lievito madre, due rinfreschi e 24 ore di lievitazione. E complici pure zucchero di canna integrale, burro e miele di girasole. Aromatico e leggermente erbaceo. «Per il panettone invece prediligo quello di arancio, più floreale». E come accade per il panettone questa veneziana - una volta pronta - viene girata a testa in giù.

Ma è tagliandola che si svela il suo cuore: ripieno di Gianduja Noisette Noir di Valrhona. Posizionato a cubotti prima della messa in forno. Affinché si sciolga e sublimi in crema. Dal tono lievemente amaro. Ideale per contrastare  la spiccata dolcezza della zucca. Mentre in superficie fa bella mostra di sé una glassa. Preparata con mandorle di Toritto, farina di mais, albume e cacao amaro. Per poi completare il tutto con zucchero in cristalli e grué di cacao.

Una veneziana tonda. «Ma posso darle altre forme. A tronchetto, per esempio», spiega il pasticcere. A cui le idee non mancano. «Inoltre, la si può trasformare in brioche, da farcire col gelato. Oppure la si può affettare, tostare e accompagnare con una terrina di foie gras», continua il giovane bakery man (classe 1987). Confermando la versatilità della pasticceria, quand’essa è intelligente.

E in estate? «La propongo con una purea di fragole o di albicocche. Dal tono più acido. Contrastato dal cioccolato bianco Ivoire e vaniglia».


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/view.php?id=123

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