Ogni cottura è adatta a un determinato momento della giornata, clima e stato d’animo.

D’altra parte, da ormai qualche anno, la pizza ha invaso la cucina e si è impossessata di molteplici strumenti di cottura, dal bollitore, alla vaporiera passando per la padella.

Ogni attrezzo va studiato e approfondito con cautela e consapevolezza al fine di garantire una pizza buona tanto quanto quella cotta secondo i metodi canonici.

Alcuni tra i pizzaioli più apprezzati d’Italia hanno sperimentato e ottenuto ottimi risultati al punto che adesso non è più possibile sostituire sempre al termine cuocere il verbo infornare per indicare il gesto di cottura della pizza.


La pizza cotta nel ruoto.

A Roma, nella pizzeria dei fratelli Fabio e Alessio Mattaccini, Spiazzo, è possibile degustare la pizza cotta nel ruoto, una piccola teglia tonda dal diametro di 24 cm chiamata anche padellino.

Lo stesso impasto utilizzato per la classica pizza tonda, preparato a partire da farine macinate a pietra con un’idratazione del 75%, è stagliato e fatto lievitare direttamente in teglia dove è condito con abbondante olio e infornato a 280 °C – invece dei classici 360.  

La presenza di olio sul fondo del ruoto è necessaria per rendere l’esterno dell’impasto croccante e mantenere soffice l’interno come una pizza in teglia.

La pizza nel ruoto è proposta in molteplici varianti, dalle tradizionali alle spiazzanti – pizze stagionali dai condimenti ricercati.

Tra le più amate c’è la focaccia con crudo di gamberi rossi, burrata e lime e la Napoli 2.0, una pizza base rossa con pomodorini semi dry, burrata ed emulsione di alici di Cetara.


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Francesca Feresin
fonte: https://www.agrodolce.it/2019/05/16/7-cotture-alternative-della-pizza-secondo-chef-e-panificatori/

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