E’ nato il 14 aprile scorso per iniziativa di due menti creative ma dotate di bel background imprenditoriale: sono quelle di Cesare Rizzini, classe 1968, maestro gelatiere e nel contempo gran esperto di impasti e lievitazioni, e di Michele Valotti, classe 1974, vulcanico chef-patron de La Madia di Brione.

Si sono conosciuti per caso, «abitavamo entrambi a Monticelli Brusati», dove Rizzini gestiva una super-gelateria, La Nocciola.

Si sono fiutati e si sono piaciuti: hanno così deciso di mettere insieme idee ed estro, creando questo Alimento – in un ex-forno degli anni Venti, dismesso da otto anni - che è un format originale, difficile da definire: un po’ gelateria di grandissima qualità, un po’ focacceria (non parlate loro di pizza) con impasti eccellenti, conditi con topping by Valotti in cui trova molto spazio il mondo dei fermentati; poi è anche bottega di cose buone, perlopiù quelle prodotte dal dinamico duo.

A Rizzini-Valotti piace lavorare con «materie prime vive, mutanti, di stagione, del territorio, selvatiche. Con un forte fattore umano alle spalle. Diciamo no alla standardizzazione, ricerchiamo le varietà antiche e ci piace molto sperimentare nel campo delle fermentazioni». 

Dato che di impasti qui ci occupiamo, diciamo che il loro, per quanto riguarda la focaccia, è di farina tipo 2 semintegrale, con lievito madre, 26 ore di lievitazione per un risultato molto idratato (80%), leggero, dall’aroma lungo; viene cotto in forno elettrico ventilato in modo da ottenere una crosta croccante, mantenendo però un interno morbido, umido.

Il topping è molto creativo, «vogliamo proporre standard diversi, la ricetta è sempre un pericolo, è morte»; così si parte con un assaggio di focaccia con kimchi e pera candita, rigoroso e complesso, per passare alla golosa focaccia Pizzocchera con farciture selezionatissime: caciotta Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo (Cr), a latte crudo bio), patate e verze bio di Armonia Verde di Pozzolengo (Bs), burro di montagna dell’Azienda Agricola Tanghetti di Bovegno (Bs), silter dell’azienda bio Andrea Bezzi di Ponte di Legno (Bs).

Terminiamo la degustazione con un'altra bontà: focaccia con guancia di maiale cotta 12 ore a bassa temperatura, rooibos, purea di patate e mela.

Carlo Passera
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=64


Alimento
via Agostino Gallo 6, Brescia
www.alimentofood.com

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