Maestro pizzaiolo che – con grande dedizione, cultura e umiltà – ha saputo dare una distinzione gourmet al piatto italiano per eccellenza, trasformandolo da cibo povero e ormai troppo spesso approssimativo, a una proposta per palati fini e alla continua ricerca di gusto, classe ed eccellenza.

Una connotazione che non diverge poi molto da quella originale, considerando il livello probabilmente inarrivabile di un contesto che ha saputo puntare all’eccellenza a 360° .

Perfetto il prodotto, di una pizza realizzata con grani italiani e lievito madre, materia prima di livello assoluto, tempo e maestria che consentono la riuscita di una pizza leggera, digeribile, croccante fuori e morbida dentro… anche da fredda!

Perfetta la carta che, con grande chiarezza e capacità comunicativa presenta poche pizze d’eccellenza, suddivise in tre categorie comprensibilmente distinte: Origini (6 pizze della tradizione reinterpretate dal Massimo Giovannini); Apogeo (7 proposte a degustazione); #oltrelapizza (5 lievitati nati dall’esperienza legata al mondo della ristorazione di Giovannini).

Perfetto il servizio e la sala, che si destreggia con cortesia, rapidità e precisione e che – cosa alquanto rara in una comune pizzeria – si dimostra preparata in termine di prodotto e riesce a portare avanti un servizio in tempistiche oltremodo accettabili e senza mai perdere il sorriso.

Perfetto il luogo, situato in un’oasi di pace e verde – strategicamente non semplicissima da trovare – che accoglie i suoi ospiti in eleganti tavoli disposti in un dehors raffinato e moderno disposto tra le frasche di alberi e pergolati che lasciano spazio, sul fondo, a romantici gazebo all’interno ini cui consumare un pasto eccellente, in compagnia di una clientela educata e non chiassosa.

Perfetto il conto adeguato alla qualità della materia, alla ricerca meticolosa e all’ottima cantina di vini e birre. Perché, puntualizziamo, Massimo Giovannini è anche sommelier!

La Pizzeria Apogeo, giustamente insignita dei tre spicchi Gambero Rosso – massimo riconoscimento della maggiore guida di settore, è specializzata in quella conosciuta come Pizza a Degustazione, una pizza gourmet che viene servita al tavolo a spicchi e preparata con ingredienti di qualità eccelsa per lo più serviti a crudo o cotti separatamente- per valorizzare al massimo la qualità della materia.

Pizze che, vista la lunga ricerca di accostamenti ed equilibri, devono essere servite senza modifiche o intromissioni “creative” da parte del cliente, che – ovviamente – ne comprometterebbe il lungo lavoro di ricerca da parte dello Chef.

Sì, Chef, perché Massimo Giovannini non può essere definito semplicemente “pizzaiolo”. Lui che, da oltre vent’anni, ha scelto di approcciarsi a questo settore in maniera professionale e appassionata, accumulando sapere e successi che è facile assaporare in ogni sua pizza – che propone con tre impasti differenti.

La degustazione delle pizze di Massimo Giovannini è un’esperienza paradisiaca che ti invoglia a tornare un giorno dietro l’altro.

Pressoché perfetta la “Napoli a modo nostro”, con bufala DOP, passata di pomodoro, alici del mar cantabrico e frutto del cappero, o l’indimenticabile pizza con burrata, granella di nocciola del Piemonte, zucchine a julienne e bottarga di muggine.

Una varietà di sette proposte che si alternano con periodi e stagioni tra cui  non è concesso rinunciare alla pizza cotta al “Vapore”, così come le focacce: quella con tartare di fassona, burrata, insalatina di finocchio e spinacini profumata alla scorza di limone e maionese alla senape, o la focaccia con burrata, cavolo verza, radicchio rosso, porchetta artigianale e olio profumato alle erbe.

Valida anche l’evergreen Burrata e Salmone e oltremodo stuzzicante la Giovanna, con Fiordilatte, crème fraîche, perle di tartufo Savini, ricotta al tartufo, Pancetta Cotta Giovanna Az. Capitelli. Una selezione che non rischia di annoiare e che si rinnova di stagione in stagione.

Oltre l’imperdibile degustazione Massimo Giovannini propone la sezione “radici” (pizze della nostra tradizione) e il più dinamico #oltrelapizza, una selezione di piatti – a base ovviamente sempre “lievitato” – nati dalla collaborazione e dalla commistione di idee con altri chef e professionisti del settore.

Degno di nota il Crostone, piatto nato grazie all’incontro con Damiano Donati de Il Punto di Lucca, e che Giovannini ripropone attraverso i suoi impasti combinati con un tripudio di verdure di stagione (feticcio di Donati), polvere di té nero, salsa verde e Tonno del Chianti del mitico Cecchini (sì, proprio quello di “Viva la ciccia!”). Un inizio che conferma ancora una volta l’altissima attenzione alla materia prima dell’Apogeo e di quanto la commistione di idee consenta di non fermarsi mai.

Buona anche la Cecina con curry e verdure e i Grani Fritti. Assolutamente indimenticabile la Fritta col buco, una classica pizza fritta (o una ciambella, se vogliamo), che abbraccia al suo interno la freschezza della burrata, accompagnata dalla citricità del limone e chiude con germogli e perle di tartufo.

Imperdibile Saluti dall’Oriente, un panino che Massimo Giovannini ideò nel 2017, in occasione del convegno di Identità Golose durante il quale, il tema del “viaggio” riportò il pizzaiolo toscano a un suo viaggio a Singapore, ispirandolo nella realizzazione di un golosissimo snack con pollo al curry, crema di Umeboshi, maionese di soya e insalatina.

Da non dimenticare la qualità della Cantina, con l’imbarazzo della scelta tra vini e birre provenienti da un’accurata selezione che inizia grazie alla conoscenza di Giovannini – fine sommelier – e che prosegue al tavolo grazie ai giusti suggerimenti per abbinamenti azzeccati, con cui valorizzare l’intero percorso degustativo.

E così, diciamocelo… alla Pizzeria Apogeo di Massimo Giovannini ci si va per rimettere piacevolmente in discussione le proprie convinzioni sulla pizza. E realizzare, una volta per tutte, che la ruota può diventare sempre più rotonda!


Stefania Buscaglia
fonte: http://www.mangiaredadio.it/recensione-pizzeria-apogeo-massimo-giovannini-pietrasanta-lu/

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