A margine della bella e buona cena a base di Pizza & Bollicine, organizzata da Identità Golose e tenutasi a Milano da Bioesserì, Ciro Salvo, ospite d’eccezione della serata, ha raccontato le sue pizze e il suo lavoro con la consueta calma e pacatezza, già osservata sul palco dell’ultima edizione di Identità di Pizza durante il congresso milanese di Identità.

Potrebbe sembrare quasi timido il fondatore di 50 Kalò, una pizzeria che nel giro di pochi anni si è conquistata con buon merito la fama di essere una delle migliori insegne di Napoli. Di cui Salvo ha spiegato l’impasto, idratato fino al limite della lavorabilità, richiedendo la massima attenzione e perizia in chi lo deve maneggiare, e la sua ricerca negli ingredienti con cui decorare il disco di pasta.

E a quel punto, Ciro Salvo ha raccontato quante pizze escono dai due forni della sua pizzeria: «Circa mille, ogni sera, durante i giorni feriali. Nel fine settimana arriviamo spesso a a mille e cinquecento». «Ma come si fa - ha esclamato subito Paolo Marchi, che lo stava presentando - a mantenere la qualità con questi numeri? Spesso sentiamo gli chef dire che con trenta coperti o poco più è impossibile conservare la qualità, tu invece...».

La risposta di Ciro Salvo, principalmente concentrata in un sorriso compiaciuto, è stata ispirata dalla condivisa sicurezza che, facendo un paragone tra una pizza perfetta e un piatto di un ristorante gourmet, ci possano essere spesso molte differenze, a livello di preparazione, di tempo necessario per arrivare al tavolo. Ma è certamente molto interessante affrontare questo tema con un grande professionista come il patron di 50 Kalò e per questo la conversazione è proseguita anche dopo la cena da Bioesserì.

«Per fare certi numeri e mantenere la qualità al massimo - ci ha spiegato Salvo - bisogna affidarsi semplicemente a una rigida e meticolosa organizzazione del lavoro. La storia di 50 Kalò ci ha visto partire con un forno e circa 100 coperti, poi dopo un anno abbiamo aggiunto un secondo forno, potendo così raddoppiare anche i clienti. E’ stato, ed è ancora, un crescendo continuo».


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Niccolò Vecchia
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/209/17017/mondo-pizza/ciro-salvo-luomo-delle-mille-pizze.html?p=0

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