Perché non si sa mai e magari ci si trova a passare per la pancia dell’Irpinia, attraverso la sua capitale ad impelagarsi nel traffico che un minuto prima, tra le valli, sarebbe parso impossibile.

Ecco, in una qualsiasi ora intorno al pranzo o della cena, in città, a pochi passi da tutto, c’è Degusta. Una bella idea di chi ha voluto un locale moderno, spazioso, elegante ed essenziale a cui ha voluto regalare però, con quell’altare al centro del locale dove vivono prosciutti e formaggi, carni,  Berkel e taglieri, l’anima di questi luoghi.

Qui officia Giovanni Mariconda e questo presto capirete che non è un dettaglio. Già perché sembra che ogni cosa gli sia stata ritagliata addosso per poter assolvere quella sua missione di affascinare i clienti, di far conoscere loro prodotti e tecniche, storie e persone dell’Irpinia da mangiare. Quello che Giovanni ha sempre fatto e sa fare meglio.

Un menu agile che per dieci euro propone la scelta di due portate per un pranzo veloce offrendo anche l’acqua ma che diviene nelle ore che seguono una piccola enciclopedia del territorio con i migliori caseifici, le mille meraviglie di salumeria, i piccoli allevatori con i loro preziosi tagli di carni  e una grammatica di antipasti e primi piatti a completare. Pizzeria, infine, per chi è venuto qui con quell’idea, ma questa è un’altra storia da raccontare.

Carta dei vini che mostra la ricchezza dei dintorni e spazia con le sole cantine irpine dagli 8 ai 150 euro in una galleria di 25 aziende in una verticale alfabetica. Alle birre l’ultima pagina tra spine e vetri.  

Un piccolo tagliere per le fette di salame di podolica, spessorate come piccole bistecche, un primo sale e un Carmasciano di grande fattura. Peperoni intensi ma che lasciano esprimere i pomodorini che l’origano quasi confitta . Così si comincia da queste parti.

Un carciofo imbiancato dalla stracciatella e salato dall’acciuga. In vasocottura. Sapori ed odori. Quelli dell’Irpinia si  concentrano in un potente olio ravece a sostenere, forse anche troppo. Però ci piace per questo.

Ancora l’olio condisce senza parsimonia una minestra maritata con brodo di podolica. La carne è arrendevole ed accompagna al cucchiaio, la verdura gli rende di nuovo la fibra, la sua tenacia rubata. Bella storia. Infine tocca a Montoro. La sua cipolla ramata. Uno scrigno d’oro naturale per una fonduta di formaggi, aperta come un tegame con il suo coperchio. Piace anche al solo pensiero.

E’ ora della pasta. Sono paccheri. Di Monteforte. Unici. Raccontano della perizia delle ultime donne che ancora amano creare perfezione con le proprie mani, donando a farina, semola ed acqua la forma del cilindro e facendola seccare sugli spuntoni di nocciolo. Spessore generoso. Poi, solo il tempo che occorre a quella particolare consistenza callosa della pasta ed  un ragout di melenzane -voluttuoso- a sottolinearla.

Si chiude con il baccalà, con le sue sfoglie in emulsione di olio e tre peperoni cruschi ad ornare. Un aglio in piccole particelle, irrinunciabili, è il segreto svelato al primo assaggio.

Ad avere ancora spazio ed appetito si potrebbe continuare e di molto. L’Irpinia, quando la si racconta con passione, non si accontenta di una sola pagina ed un solo stomaco.  


Giampiero Prozzo
fonte: https://www.cucchiaio.it/ristorante/degusta-avellino/

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