Ma ben racconta anche le gesta di Emiliano Aureli, pizzaiolo 33enne che divide la cucina della Taverna – dove si preparano anche piatti tipici della zona, paste fresche e carni allo spiedo – con la mamma Antonietta.

“Nato” in pizzeria – in passato i genitori hanno avuto un'altra pizzeria, prima, e poi una pizza al taglio – Emiliano ha le mani in pasta da quando aveva 15 anni e non ha mai smesso di studiare, seguendo un percorso di ricerca e qualità.

Dai corsi all'Università della Pizza a Vighizzolo d'Este alla partecipazione a diversi PizzaUp, per approfondire non solo le tecniche di impasto ma anche quelle di cucina e la conoscenza delle materie prime, Emiliano è sempre pronto a mettersi in gioco: dopo aver frequentato un corso da sommelier per dedicarsi alla selezione di vini e birre, è ora pronto a rinnovare attrezzature e ambienti del locale.

«Abbiamo cominciato 10 anni fa, quando il mio bagaglio professionale era piccolo – racconta – ora è cresciuto e bisogna rinnovarsi, in base alle esperienze che ho accumulato».

Studio e dedizione lo hanno portato ad approfondire sempre di più il discorso “pizza e lievitati” mettendo a punto tre impasti tutti a base di farine Petra e sale di Cervia, più dolce e meno aggressivo di altri tipi di sale: quello “tradizionale”, quello “alla romana”, più croccante, e quello “soffice”, più alto e arioso, realizzato con lievito madre e lievitato nel padellino.

Altrettanta cura anche nei topping, per cui sceglie prodotti locali e non, seguendo le stagioni. Tra le pizze “invernali”, ad esempio, citiamo quella “romana” con cavolo cimone romano, pomodoro bio a pezzettoni, fior di latte, culatello e pecorino di fossa e quella tradizionale con robiola di capra, mozzarella di bufala, birra spalmabile e l'aggiunta, a fine cottura di Speck dell'Alto Adige.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=566

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