Qui da 16 anni lavora Stefano Montan che ci racconta come questo luogo è nato e come, nel tempo, si è evoluto.

«Fu fondata nel 1977 dai miei genitori Patrizia e Ireneo: in laboratorio ci sono nato e sono stato iniziato all’arte della pasticceria sin da piccolo; poi le scuole e i corsi mi hanno formato e specializzato sui vari rami della pasticceria. Tutto quello che esiste oggi qui, intorno a me, è frutto di persone a cui devo dire grazie col cuore; in primis grazie all’impegno di mia madre e mio padre, di seguito grazie a chi mi ha affiancato nei cambiamenti, e grazie anche allo staff».

Pasticceria Regina coinvolge, infatti, ben 15 persone nello staff e senza l’affiatamento di questo gruppo la pasticceria non sarebbe, probabilmente, quel fiore all’occhiello di Lucca qual è oggi.

«Fra le persone che voglio ringraziare c’è anche il pasticcere Cristian Beduschi, che è stato uno dei miei mentori sin dal 2007 e col quale è nata anche un’amicizia, forte della passione comune per la ricerca in pasticceria».

L’offerta di Pasticceria Regina prevede moltissima scelta: pralineria, minion moderna, monoporzioni, oggettistica di cioccolato, ma anche produzione di gelato artigianale, confetture e creme spalmabili prodotte in loco, e anche succhi con la mescita di 9 gusti.

«Stanno andando molto bene fra i clienti. I succhi sono sia freschi fatti al momento, sia in bottiglia pastorizzati da noi e sono un esempio del fatto che siamo diventati una pasticceria multifunzionale, offrendo anche pausa pranzo con cucina express. La nostra mission è far star bene le persone».

Dove c’è la parola “star bene” c’è anche la parola “far lievitare bene i dolci”. E qui Esmach entra in gioco.

«Ero curioso: avevo sentito parlare del generatore di lievito: allora ho contatto Paolo Sabatti, che voglio ringraziare qui ufficialmente, titolare della Nova Arredamenti e Attrezzature, che ha cercato Esmach per mio conto. Esmach è stata la risposta perfetta alla nostra esigenza e ha chiuso il cerchio, rendendo tutta la produzione di alta qualità. Il generatore di lievito madre è un po’ la culla del lievito naturale, dove nasce, vive e si mantiene: nel mio caso ho ricevuto un ceppo da un maestro pasticcere e l’ho rigenerato nel tempo. 

I vantaggi dell’uso del generatore è il poter avere un lievito madre perfetto in PH, una conservazione top, cose che ci garantiscono una costanza del prodotto finale, in ogni giorno dell’anno e in ogni stagione. Usiamo il lievito madre per tutte le lievitazioni, per la pasticceria salata, grandi lievitati, il buccellato tipico delle nostre zone, brioche e croissant da colazione nonché la nostra Ciambella Regina (che varia nella farcitura in base alla stagione, fra canditi autoprodotti, cioccolato o marmellata di nostra produzione)».

Alla domanda come si presenta un lievitato prodotto con lievito madre naturale, Stefano spiega:

«Esteticamente già il prodotto è più bello, con alveolatura perfetta e dal punto di vista organolettico abbiamo aromi unici, mentre il glutine (dopo un tempo di 18 ore di lievitazione e riposo) è ben scisso, per cui il prodotto è digeribile a leggero. Lo si “sente” al primo morso fino all’ultimo e vien voglia di gustare subito un altro dolce».

Il titolare della pasticceria, infine, ringrazia anche Stefano Bongiovanni tecnico-panettiere Esmach “prezioso per portare pian piano tutta la lavorazione sul lievito madre” così come ringrazia per la collaborazione Luciano Ceccarelli, responsabile di zona per l’assistenza continuativa.


​Redazione Pastry Magazine
fonte: https://www.magazinefipgc.it/far-star-bene-le-persone-la-missione-di-pasticceria-regina/#respond

Foto da pagina Facebook (ndr)

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