Capelli cangianti, braccia tatuate e accento ormai toscano, Gennaro Battiloro, "Miglior Chef Pizzaiolo" per la Guida Identità Golose 2019, guarda al futuro ma non dimentica i sapori dell’infanzia, quelli della cucina della nonna Rita e degli zii, cuochi, pescatori e pizzaioli.

Al congresso porta dunque un assaggio di memoria – quello delle paste cresciute con le alghe che un tempo si trovavano nelle friggitorie partenopee – che è un “ritorno al futuro”:

«È come un deja-vu, tornare con le emozioni al passato per portare la tradizione al futuro. Anche perché la pizza è il prodotto del futuro».

Così al congresso presenta la pizza Rita, ispirata proprio al quel sapore: sull’impasto soffice e dal cornicione pronunciato – frutto di una lunga maturazione e di una stesura basata sulla sensibilità personale – ma cotto più a lungo della classica pizza napoletana, per un risultato asciutto e un po’ croccante, Gennaro mette una crema rosata di cipolle di Tropea in agrodolce.

Fuori dal forno, aggiunge una mousse di ceci, delle cialde croccanti di riso alle alghe (stracotto, frullato, essiccato e fritto) e scarola cruda, a dare freschezza e croccantezza. L’accompagna, come accade al locale – il cui pay off è "Fuochi+Spiriti+Lieviti" –, il cocktail Golden Mary preparato dal bartender Giuseppe Roglieri con pomodori gialli del Vesuvio e riduzione di basilico, a sottolineare l’oro dell’insegna. Che non è autoincensamento ma un omaggio «alla forza della terra, del grano, del sole».


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=163

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