Per tutto il resto, nel suo menu vige la tradizione. Giuseppe ne ha un rispetto irreprensibile, quasi ossessivo. Che poi si ritrova al piatto. Ha studiato a lungo, Giuseppe: dosaggi, ricette e, soprattutto, gli impasti: “La pizza, se è pizza, deve rispettare i crismi della tradizione. Gli stessi, praticamente, delle sue origini”.

Il pizzaiolo filologo sperimenta. Poi la svolta: Giuseppe sceglie impasti con farine speciali, diverse da quelle mediamente usate dai suoi colleghi. La qualità resta alta, la filologia pure. I suoi metodi si scostano persino dal Disciplinare che regola la preparazione di una pizza perfetta.

Vesi non ha dubbi: la sua è la pizza del futuro, proprio perché rispetta più delle altre il passato. Gli dà ragione anche Alessandro Borghese, il celebre chef televisivo che ha premiato “Pizza Gourmet” in occasione di una puntata del suo format “4 ristoranti”, su Sky Uno.

I suoi avversari erano altri rappresentanti storici della pizza a Napoli: “La figlia del Presidente” (via del Grande Archivio), “Fresco” (via Partenope) e “Concettina ai Tre Santi” (via Arena della Sanità).

Vesi, si aspettava la vittoria contro colleghi così imponenti?

“Speravo in un simile riconoscimento. È come il coronamento di un lungo lavoro di studio e cultura della pizza. Rispetto i miei colleghi, ma non posso che gioire di questa vittoria, che, oltre a premiare la mia pizza, ha anche privilegiato la bellezza del locale, la qualità del servizio e dei prezzi”.

Lei ha un cognome storico nel panorama della pizza a Napoli. Ma qual è la sua storia?

“Sono praticamente cresciuto tra i forni. Ho sempre lavorato in centro storico coi miei fratelli. Poi, due anni fa, ho deciso di intraprendere una filosofia diversa. Una ricerca approfondita sulla pizza, sulle sue origini, la sua storia. Ci ho lavorato due anni. E poi ho deciso di aprire il mio locale. L’ho chiamato “Pizza Gourmet” proprio per sottolinearne l’importanza del prodotto, un piatto da buongustai”.

Perché la sua pizza è diversa dalle altre?

“Ho scelto praticamente di riallacciarmi alla memoria storica dei maestri pizzaioli. Che molti colleghi oggi ignorano. Il segreto è nell’impasto. In questo mi discosto anche dal Disciplinare sulla preparazione canonica della pietanza. Dicono che la vera pizza napoletana vada preparata con farina raffinata a doppio zero. Io non sono d’accordo. Per un semplice motivo”.

Quale?

“Che la farina a doppio zero è stata messa in commercio solo nel dopoguerra. Mentre la pizza, come tutti sanno, è nata nel Settecento. E in quel periodo, i mulini macinavano con ruote di pietra. Il massimo della molitura che si poteva ottenere corrispondeva a una farina di “tipo uno”. Ho deciso quindi di utilizzare lo stesso tipo per i miei impasti, rivolgendomi a fornitori specializzati. 

Oggi, quindi, utilizzo soltanto farina di tipo uno e quella integrale. Che, attenzione, non sono la stessa cosa. I nostri impasti, ricchi di fibre, sono altamente digeribili. Richiedono una preparazione di 18 ore di prefermento. Poi i panetti vengono lasciati a levitare a temperatura controllata per ulteriori 48 ore".

Qual è il suo cavallo di battaglia in pizzeria?

“Il fiore all’occhiello è soltanto uno: la sempreverde Margherita. La madre di tutte le pizze. Con ingredienti rigorosi e, naturalmente, fedeli alla tradizione: mozzarella di bufala, olio extravergine di oliva e pomodoro San Marzano doc".


Paolo De Luca
fonte:http://napoli.repubblica.it/cronaca/2016/01/23/news/giuseppe_vesi_il_pizzaiolo_premiato_da_borghese_la_mia_pizza_e_la_migliore_perche_rispetta_la_tradizione_-131878045/

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