Non fanno eccezione il grano, il molino e la farina: la percezione dei consumatori rispetto a questi tre elementi è rimasta immutata nel tempo, nonostante lo sviluppo tecnologico abbia totalmente cambiato la coltivazione del grano e la sua trasformazione in farina.

Credere che l’agricoltura di oggi possa tornare a come si seminava, si coltivava e si raccoglieva 100 anni fa sarebbe come pensare di abbandonare i telefoni cellulari e tornare ai telefoni fissi con il rotore. Lo stesso vale per chi pensa che gli antichi molini a pietra possano realmente funzionare oggi producendo farine con i parametri di sicurezza alimentare richiesti dalla legge e le caratteristiche di lavorabilità e costanza pretese da chi dovrà utilizzarle come ingrediente nei propri prodotti.

Si dimentica che il grano è il risultato di un seme e dell’ambiente nel quale cresce la spiga, cioè la qualità del terreno e la condizione del clima. Elementi, entrambi, che cambiano nel tempo. Soprattutto il clima, diverso di anno in anno, è responsabile della diversa qualità dei raccolti. E se si vuole che la farina sia espressione naturale del grano, allora il grano bisogna andarlo a scegliere ogni anno dove è migliore.

Poco importa se dentro o fuori dall’Italia, se si vuole che la farina funzioni sempre bene senza nulla aggiungere di estraneo al cereale.

Così vedendo le cose, se i grani siano antichi o moderni non è problema di importanza primaria; conta di più la loro origine, che condiziona la qualità del raccolto in dipendenza del clima e della salute del suolo. Concentrare l’attenzione sui “cereali originari”, piuttosto che sui “grani antichi”, fa affrontare il problema di un’alimentazione sana in chiave più concreta e meno emotiva.

Piero Gabrieli
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=56

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