«Qui abbiamo anche il nostro orto – spiega lo chef Massimo Giovannini, 48 anni – Ora è tempo di pomodori, zucchine, melanzane…».

Ma è tempo, soprattutto di un ulteriore salto di qualità. Perché la nuova location ha cambiato anche la frequentazione di Apogeo, sempre più meta di pizza-appassionati dalle città vicine, da Firenze, ma anche da Milano.

Ciò impone a Giovannini anche maggiore attenzione a quella che lui chiama «l’oggettività della pizza».

Vale a dire i valori fondamentali su cui si costruisce una proposta di estrema qualità, qual è quella di Apogeo: la conoscenza dei tempi di lievitazione (con lievito madre ogni volta che serve, utilizzato oggi con maggiore continuità e consapevolezza), la cottura, la farcitura che rispetti gli ingredienti e la loro stagionalità.

«E’ bello avere a che fare con persone esigenti, che chiedono, vogliono sapere, ma apprezzano davvero il lavoro», commenta soddisfatto il pizza-chef, ora più impegnato sulla nuova frontiera: i valori nutrizionali. Ossia una pizza buona, sana, ma che risponda anche alle esigenze di benessere di chi la consuma.

«Usiamo sempre più spesso i Bricks di Molino Quaglia – spiega Giovannini – Oggi propongo principalmente tre impasti, quello classico per la pizza al piatto, con lievito madre; una biga integrale con lievito di birra; un impasto tutto integrale».

Ma poi sono numerose le “sperimentazioni” e le varianti, in cui viene aggiunto in un caso grano saraceno, nell’altro farro, e così via.

Delle proposte particolarmente intriganti per l’estate?

 «Una pizza a base bianca con burrata, fichi, crudo di Pratomagno e mosto cotto. E un’altra, una sorta di rivisitazione del classico polpo e patate, con quest’ultimo elemento in due consistenze – in crema e a tocchetti – più olio di prezzemolo, crema di olive taggiasche e capperi di Pantelleria croccanti».

Le abbiamo assaggiate entrambe: deliziose.


Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=531

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