Beppe Allegretta l’ha chiamato Pensando a una cassata. È uno dei suoi dolci più recenti e più apprezzati e, come nella tradizionale ricetta siciliana, anche il pastry chef classe 1984 d'origine pugliese lo prepara con ricotta di pecora, canditi (di limone, però) e pasta di mandorle.

A questi, però, aggiunge bisquit madeleine al pistacchio, cremoso di Inspiration Frutto della Passione Valrhona, polvere di lime e gel al bergamotto.

Con Pensando a una cassata il fondatore del collettivo Pass121 ha festeggiato il suo ingresso, primo pastry chef in assoluto, nell’associazione Chic – Charming Italian Chef.

«Questo è un dolce che nasce dall’esigenza di richiamare la territorialità e l’italianità del dessert al piatto e di delimitarne i confini senza estremizzare una portata di fine pasto - dice il pasticcere - Oggi si assiste spesso a una tendenza che non mi piace nei dessert al piatto da ristorazione: invece di tendere all’armonia, vanno verso l'estrema spettacolarizzazione, con l’accostamento eccessivo di ingredienti senza un filo logico. Questi non si armonizzano fra di loro per incongruenze di sapore».

Allegretta, oltre a essere ambassador Valrhona, continua senza sosta nella sua ricerca e «nella costruzione dell’identità del pasticcere da ristorazione, che è una figura molto diversa dalle altre».

Tra gli ingredienti di Pensando a una cassata c’è anche il cremoso di Inspiration Frutto della Passione, «il cioccolato estivo per eccellenza di Valrhona, con le note eleganti del passion fruit. Per me – conclude il pasticcere di Molfetta - l’estate è passione, acidità e profumo... Proprio come tutte le sensazioni che arrivano da quel cioccolato!».


Mariella Caruso
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=91

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