“Ho voluto staccarmi dal semplicistico concetto del sotto e del sopra, per sposare una vera e propria fusione fra pizza e cucina. A vantaggio di un lavorare insieme, di un incontro, di un confronto e di uno scambio culturale. Per far lievitare il pensiero creativo”. 

Così Massimo Giovannini dell’Apogeo di Pietrasanta spiega lo spirito del progetto innovativo "oltrelapizza". Che scardina i concetti di “cene a quattro mani”, “incontri di” e “omaggi a”, per divenire un laboratorio in cui a fermentare e a maturare sono idee, tecniche e sapori. Complice la sinergia con una serie di giovani chef emergenti e intraprendenti di Lucca e dintorni.

Insomma, nessun confine fra pizza e cucina, bensì commistione pura. “Perché il menu è frutto di uno studio incrociato. Io vado da loro e loro vengono da me”, racconta orgoglioso Massimo, che oltreché essere pizzaiolo - incoronato dai Tre Spicchi delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso - è pure sommelier, nonché uno dei Petra Selected Partners di Molino Quaglia.

Uno a cui le linee di confine stanno strette e che con questo format desidera tracciare una nuova strada. Offrendo una visione aperta, dinamica e volitiva del fare, impastare, cuocere e sperimentare.

È così che nel primo appuntamento di gennaio, Massimo e Damiano Donati del Punto di Lucca hanno giocato con lievitati e fermentati, preparando pane di ghiande, patate, barbe rosse e polenta con olio nuovo; taco di mais, fermentato con cavolo e fagiolo rosso di Lucca - quasi fosse una farinata sudamericana;

crostone con estratto di cavolo nero, ortaggi e chutney di mela; e pizza al vapore con farina di castagne, ricotta (ri-cotta in forno), pomodoro San Marzano e lardo di Colonnata, cucinato sottovuoto per 15 ore.

E a febbraio? Mister Giovannini ha fuso la sua creatività con quella di Benedetto Rullo del Giglio lucchese, realizzando ceci & co;

sandwich al mais, alette di pollo speziate, lattuga di mare e maionese di soia; pizza al tè affumicato lapsang souchong, anguilla e daikon; e grissini bolliti al ragù di coniglio. Al pari dei pici. E allo stesso modo di un primo piatto.

Sì, perché il senso di tutto è anche quello di proporre un menu completo. Non una sfilata di pizze. Cosa che accade pure in occasione della prossima tappa: quella di giovedì 12 aprile.

Che vede sotto i riflettori dell’Apogeo pietrasantino lo chef Francesco Piacentini della Locanda di Mezzo, a Barga.

In programma: grani fritti; burrito garfagnino; zuppetta thai & focaccia alle trebbie; pizza, rosa canina e trota; nonché un grande lievitato accompagnato dal caprino.

Mentre nel bicchiere finiscono le temerarie del Birrificio del Forte di Francesco Mancini. Per far capire come pur rimanendo con i piedi ben saldi sul territorio si possa spaziare senza mete e frontiere.

Anzi, solcando il mare, visto che le birre sono tutte dedicate all’universo della marineria. Vedi la “Grassa d’Amante”, ossia il “nodo base”, dal quale è impossibile slegarsi. Una birra chiara, fruttata e floreale, dalla fresca nota erbacea finale. Ideale con la prima portata.

A seguire? “La Mancina” intitolata alla gru in ferro che un tempo torreggiava sul pontile di Forte dei Marmi. Una chiara dai riflessi dorati e dalle spiccate nuance di frutta a polpa gialla, completate da sfumature speziate. Pronta a sposare il burrito Tuscan style.

E con la zuppetta? Voilà la “Fior di Noppolo”, termine versiliese per indicare il luppolo. Qui utilizzato appena raccolto. Per una ale ambrata, fragrante e dal tono piacevolmente amaricante.

È la “2 Cilindri” poi a legarsi alla pizza: fra riflessi mogano, accenni tostati di cacao e caffè e un gusto sensuale e vellutato.

Infine, con l’ultima portata, ecco la “Cintura d’Orione”, per una costellazione di sensazioni che inanellano morbidezza, rotondità e dolcezza. Di frutta caramellata, uvetta, miele e canditi.

Quarto e ultimo appuntamento invece lunedì 14 maggio, con Masaki Kuroda, chef patron del Serendepico di Capannori. Per una sorprendente complicità fra Giappone e toscanità.

La cena del 12 aprile all’Apogeo ha inizio alle 20.30 e prevede un costo di partecipazione di 35 euro a persona. Birre incluse.    



Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=il-pizzaiolo-dice-allo-chef-siamo-fusi

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