«È stata una scelta necessaria per gestire la crescente domanda della clientela - spiega Francesco - e visto che eravamo in ballo, abbiamo voluto un ambiente complementare al primo, più soft, intimo, senza musica di sottofondo. Abbiamo così dato vita a una pizzeria con due anime, che però si fondono nell’esaltazione della pizza. Per chi nasce a Napoli è una passione innata, un aspetto sacro, non è un semplice sfamarsi, ma un rito, una tradizione». Che Francesco Saggese interpreta forte del suo dna da cuoco.

"Per 15 anni (ne ha 31) ha vissuto le cucine di alto livello, ma il sogno di aprire una pizzeria verace napoletana non lo ha mai abbandonato. Questo background gli ha consentito di ampliare l’orizzonte gastronomico e impostare un menu classico con derive che definisce "moderne", da cucina. Una decina le pizze in carta (6-10 euro) a cui se ne aggiungono tre “da lavagna”, a frequente rotazione, che possono seguire anche l’andamento stagionale.

Nel corso della nostra visita erano esposte la Zucca (crema di zucca dell’orto, provola affumicata al naturale, salsiccia, funghi porcini, olio al rosmarino; 12 euro);

Tartufo (crema di tartufo bianco, funghi porcini, fior di latte di Agerola, tartufo nero di Acqualagna, Parmigiano Reggiano 24 mesi; 13 euro);

Bufalona (pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala, bocconcino di bufala, prosciutto crudo; 13 euro).

I fratelli Saggese propongono anche due menu fissi - classico (22 euro) e moderno (26) - che si articolano in antipasto, due pizze formato ridotto e dessert.

Tra le entrate, da segnalare, il cuoppo (mozzarella in carrozza e frittatine di pasta), la burrata con pomodorini e rucola o la pappa al pomodoro con burrata fresca e alici di Cetara.

Le pizze hanno nomi napoletani, come ‘A Margherit (con fior di latte Fior di Jersey) e A’ Norma, o contemporanei come 081, a base di pomodorini gialli di Corbara, alici di Cetara, olive taggiasche, scaglie di caciocavallo, Napoli 2.0 (pomodorino giallo, pomodoro corbarino, alici di Cetara, origano e olio evo) e Moderna, una marinara ai cinque pomodori e alici di Cetara.

Da 081 si utilizza farina macinata a pietra e si lavorano impasti da lievito madre a lunga maturazione, dalle 24 alle 36 ore, in base all’umidità e alla temperatura. Le erbe, la menta, il rosmarino, la salvia e la zucca sono coltivati nell’orto della pizzeria.

Gli anni trascorsi da Francesco Saggese nell’alta ristorazione fanno sentire il loro peso".


Gabriele Ancona
fonte: https://www.italiaatavola.net/locali/ristoranti-e-pizzerie/2018/11/20/prefisso-di-napoli-diventa-pizzeria-a-melegnano-081-significa-verace/58263/?fbclid=IwAR3B0KCP3GGzuyqkWbhc4idCaD10FJ1lSspFvLfKJTRxQcaFM2Tz6k-8-Oo

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