Nella dieta mediterranea il filo ideale che lega la terra al cibo è fatto prevalentemente di grano, che diventa farina solo per essere impastato, non certo per essere privato di talune parti essenziali ad un’alimentazione equilibrata.

Come in ogni processo di trasformazione, la qualità di ciò che esce è figlia della qualità di ciò che entra. Così, in un alimento trasparente rispetto all’origine dei suoi ingredienti, il gusto e l’equilibrio nutrizionale dipendono dalla bontà delle materie prime e dalla loro corretta manipolazione e cottura. D’altro canto la scelta di ingredienti sani e il rispetto delle loro caratteristiche nutrizionali durante la lavorazione sono determinanti per facilitare la digestione di un alimento.

Prendiamo la farina: i professionisti dell’arte bianca spesso dimenticano che, per fare un prodotto sano (e per sano intendiamo compresenza di equilibrio nutrizionale e sicurezza alimentare), l’ingrediente di base degli impasti è il grano e non la farina. Perché i carboidrati facilitano la digestione se sono presenti assieme a tutte le parti del chicco di grano. La farina non è altro che la forma impastabile del grano, e per essere nutriente deve contenere tutte le parti commestibili del chicco, secondo l’equilibrio dato dalla natura.

Poi c’è l’impasto: qui entrano in gioco le mani, l’intervento dell’uomo che trasforma la materia prima in strutture commestibili, innescando trasformazioni fisiche e reazioni chimiche per dare a quelle strutture consistenze morbide o croccanti.

E infine la cottura, da modulare in durata e temperatura nel rispetto dei nutrienti da preservare.

Un’attività completa, quindi, quella di preparazione di un prodotto lievitato, che coinvolge l’uomo, le tecniche e le materie prime in un ambiente dove le leggi della fisica e della chimica devono essere note per essere governate a tutto vantaggio del gusto, della struttura e della digeribilità.

È il segreto del successo, quello decretato da clienti soddisfatti del cibo e non dall’autocompiacimento del suo autore.

E il molino? 

Il molino è un momento di passaggio lungo la filiera di qualità. Quello di Petra fa il massimo per essere “trasparente”, per lasciar passare dalla terra alla macina solo le parti buone del chicco dopo averlo ripulito della natura che fa male alla salute, senza lavare il grano per rispettare l’ambiente. - Per informazioni: www.molinoquaglia.org -


Redazione Italia a Tavola
fonte: http://www.italiaatavola.net/alimenti/farina-pasta-e-riso/2017/3/10/successo-tavola-inizia-grano-farina-petra-solo-buono-natura/48923

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