Meno risaputo, purtroppo, il fatto che la qualità di questa energia dipenda prevalentemente dalle condizioni climatiche nelle quali crescono le spighe e, successivamente, i chicchi sono conservati.

Combinazioni diverse di tassi di umidità e livelli di temperatura, distribuzione delle piogge e delle siccità durante la crescita delle messi, modalità di climatizzazione dei luoghi di stoccaggio del grano, sono alcuni dei fattori che influenzano in modo determinante le performances tecnologiche delle farine negli impasti dei prodotti lievitati. E il risultato dei lieviti risente in modo determinante delle condizioni ambientali nelle quali gli impasti maturano, così come delle caratteristiche delle farine utilizzate.

Clima, lieviti e grani sono i tasselli di una rete nella quale l’energia fluisce secondo schemi mutevoli, che è necessario conoscere per ottenere buoni prodotti lievitati da forno senza intervenire artificialmente alterando le loro dinamiche naturali. PizzaUp 2017 ha aperto un dibattito importante su questo argomento, partendo dall’origine dei cereali per mettere in evidenza l’importanza della corretta selezione climatica del grano, anno per anno,  al di là della sua provenienza geografica.

Piero Gabrieli
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=59

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