Non a caso nel precedente numero di Identità di Pizza ho accennato all’importanza del clima nella scelta del grano e nel numero ancora precedente al progetto dei grani originari.

Origine e clima sono due elementi strettamente collegati, che si influenzano a vicenda, e insieme condizionano la qualità organolettica del frumento, il gusto e la lavorabilità della farina, il profilo nutrizionale del prodotto da forno, la soddisfazione del consumatore finale.

Il percorso di una nuova qualità delle nostre farine, aperto da Petra più di un decennio fa, è a un bivio: da una parte l’aggiornamento tecnologico continuo per aumentare la pulizia e la costanza della farina, dall’altra la trasparenza perfetta della filiera, lasciando al mugnaio il lavoro della trasformazione e restituendo al contadino (quindi al territorio, al clima ed alla tecnica di coltivazione) il compito di selezionare il grano partendo dalla selezione del seme.

E’ un cambio radicale di punto di vista, che dovrà interessare tutti gli attori della filiera, dal custode dei semi fino al consumatore finale, passando per l’agricoltore e il molino.

Le prime tracce di questo lavoro si vedranno al Sigep di Rimini (il nostro spazio sarà nella Hall B5D5 dal 20 al 24 gennaio 2018) e i primi prodotti da forno li assaggeremo a Identità Milano (dal 3 al 5 marzo 2018).

Il 2018 sarà l’anno zero dei Cereali Originari di Petra e ci daremo tutto il tempo necessario per far maturare un nuovo punto di vista sulle farine per la nostra tavola.

Piero Gabrieli
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=64

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