Adesso che di anni ne ha 42, per il pizzaiolo napoletano Giovanni Santarpia si apre un nuovo, avvincente capitolo: l’apertura di una pizzeria nel cuore di Firenze. La notizia circola da qualche tempo, ne abbiamo dato conto qui. Ora sentiamo dalla viva voce di Giovanni qualcosa di più, specie sul menù che porterà in città.

A che punto siamo, con i lavori per la nuova pizzeria fiorentina?

“Non manca molto, ormai siamo arrivati al 70% delle operazioni. Il nome del locale è ancora top secret, mentre sulla zona posso dire che sarà in Sant’Ambrogio (sembra non troppo lontano dalla sede del quotidiano La Nazione, ndr) e l’apertura è prevista per metà novembre, al massimo verso fine mese. Prima di iniziare davvero, sarà indispensabile un po’ di serate di prova con amici e clienti storici per rodare i meccanismi”.

Cosa porterai a Firenze, del tuo menù storico?

“In città un’offerta di pizza napoletana non manca, per cui non mi limiterò a quella. Ho in mente di portare a Firenze un prodotto di qualità, magari frutto di qualche precedente collaborazione –  mi riferisco al calzone di Luca Cai o al panino fritto col lampredotto – diversificando un po’ rispetto a quanto proposto finora a San Donato. Naturalmente ci sarà la mia pizza lievitata 24 ore, ma ho in mente di arricchire il menù con alcuni piatti delle tipiche friggitorie napoletane (pizza fritta, crocché…), ma anche con la caponata e le freselle, mentre l’unica eccezione territoriale sarà per la burrata pugliese. In carta avrò anche un’altra portata tipica della tradizione partenopea, come la frittata di patate, fagioli o piselli. Mi piace l’idea di mettere sulla tavola dei miei clienti sfiziosità che mettano allegria. Invece non credo che offrirò carne né pesce, perché credo che il mercato nella zona sia già abbastanza saturo e preferisco concentrarmi su ciò che mi riesce meglio”.

Manterrai invariati i prezzi o dobbiamo aspettarci qualche “ritocco”?

“Beh, visto che l’affitto che mi trovo a dover pagare in Sant’Ambrogio non è comparabile con quello di San Donato, è inevitabile dover adeguare anche i prezzi a questa nuova realtà e al suo mercato. In altre parole, non ci saranno i prezzi del Palazzo Pretorio ma di sicuro non avrò ritocchi eccessivi. Ad esempio, non farò pagare il coperto. Inoltre partiremo con tanto personale, e per i primi mesi avremo almeno 2 o 3 ragazzi più del normale. In ogni caso le pizze continuerò a prepararle io, insieme al mio assistente Simone Bonechi, con al massimo un altro aiutante per il fine settimana”.

Finora hai lavorato in un piccolo centro del Chianti: come vede Giovanni Santarpia il confronto con la grande città?

“Mi aspetto di lavorare bene con la gente del posto, innanzitutto, e di dare loro un buon prodotto. Sul modo di gestire la pizzeria, rispetto al passato, c’è un cambiamento tutt’altro che secondario: a San Donato lavoravo per pochi mesi l’anno, praticamente coincidenti con la stagione turistica, mentre qui a Firenze si lavora tutto l’anno senza soste ed è fondamentale farlo mantenendo costante la qualità. Non avrebbe alcun senso, per me, andare a cercare di risparmiare sulle materie prime magari perché aumentano i volumi di lavoro. Per far affezionare i clienti e quindi farli ritornare, è imprescindibile offrire loro uno standard di qualità sempre alto. Poi non è affatto detto che la pizza napoletana sia la migliore. Può piacere o meno, questo è soggettivo. Però continuerò a spiegare a tutti dirò ciò che dicevo all’inizio della mia carriera, quando arrivai in Toscana: provala, la mia pizza, e poi mi dici“.

Cosa hai lasciato al “Palazzo Pretorio” di San Donato, invece?

“Rispetto a quando iniziai a lavorare al Palazzo Pretorio, nove anni fa, lascio un locale che è cresciuto con me. Là dentro ho ricordi dolorosi e piacevoli, persino qualche pianto: quelle mura sono un pezzo della mia vita, ormai. La gente di San Donato in Chianti mi ha aiutato tanto, anche con i turisti: quando venivano visitatori stranieri in paese e chiedevano dove potessero fermarsi a mangiare, loro gli indicavano il mio locale e li mandavano a pranzo da me. Mi piange il cuore, ma ci sono delle cose di cui ti accorgi di non poter fare a meno. Quando mi è capitata per le mani l’occasione di aprire una pizzeria a Firenze, mi sono detto che non potevo non coglierla. E così è andata”.

Cos’è la pizza napoletana, per Giovani Santarpia?

“Per me dev’essere il più semplice possibile, soffice e croccante allo stesso tempo, ovviamente ben digeribile. Se è ben fatta, una pizza non deve far venire sete durante la notte (per approfondire questo argomento, rimando a questo articolo, ndr). Per me la vera pizza dev’essere lievitata a lungo, ma con pochissimo lievito. E soprattutto bando ai grassi. In quanto alle farine, anche se in passato ho sperimentato l’uso dei grani antichi, ne utilizzo un mix – Caputo, Cinque Stagioni, Mulino Fagioli, Mulino Quaglia – per avere un’elasticità ideale. Questione di gusti, comunque: io preferisco una cottura veloce, mentre altri miei colleghi in città, da Spera a Berberè, amano una cottura più lenta”.

Per finire, dove va a mangiare la pizza a Firenze Giovanni Santarpia quando non ha voglia di cucinare?

“Ho due colleghi che prediligo, e che ogni tanto vado a trovare per assaggiare la loro pizza: uno è Romualdo Rizzuti della pizzeria Sud al primo piano del Mercato Centrale; l’altro è Raffaele Menna, pizzaiolo di Mamma Napoli (l’ex Rosso Pomodoro, ndr). Pur avendo solo 23 anni, ha una marcia in più e un bel futuro davanti. In lui ritrovo un giovane me stesso”.

Che Giovanni Santarpia abbia già trovato un erede?...


Marco Gemelli
fonte: https://www.ilforchettiere.it/intervista-giovanni-santarpia-mia-pizzeria-in-santambrogio/

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