Un castello medievale, una fontana del XVI secolo di fronte all’altrettanto cinquecentesca chiesa madre, una decina di altre chiesine e un paio di centinaia di anime.

Immaginate quindi l’impressione che debba fare ai suoi abitanti quando il sabato sera d’estate la “Trattoria - Pizzeria da Clara” accoglie fino a 500 clienti.

Clara è la moglie di Tonino Russo che, col fratello Sergio, ha preso in mano il locale dei suoceri. In sala lui, in cucina Clara e Sergio.

O meglio, Sergio è il maestro pizzaiolo che da due anni ha fatto cambiare faccia alle pizze e di conseguenza, ammettiamolo, al paese stesso.

Discendenti da una famiglia di panificatori dal 1950, i due fratelli sono sempre stati addentro a farine e impasti.

“Faccio il pizzaiolo da dieci anni – dice col suo grande sorriso Sergio – ma con dedizione solo da due”. Il cambiamento si ha dopo un’esperienza a Londra. Sergio comprende che quanto fatto finora non può più bastargli e inizia a studiare, si reca in Campania dove impara tutto sulle tecniche casertane.

Torna a casa e si dedica alla sua visione di pizza di cui ha creato anche un brand regolarmente registrato, la “Verace Elettrica”: ingredienti siciliani per una pizza napoletana verace rivisitata e cotta in forno elettrico. E tanto ci crede che si è tatuato il logo sul braccio sinistro.

Conosciamo Sergio e Tonino in occasione della presentazione del nuovo menù che vanta tra le sue pizze quelle progettate con la consulenza di Davide Guidara, chef dell’Eolian di Milazzo, giovanissimo ma già noto tra i gourmand.

I due, che insieme fanno 52 anni, come dice Sergio, sono innanzitutto amici. Siciliano il primo, campano il secondo, hanno però ben chiaro quali saranno i loro obiettivi.

Sergio racconta tutto della sua pizza, passando dalle farine utilizzate ai differenti tipi di lievitazione, parla di temperature e impasti con una passione che cattura. E per dimostrarci com’è la sua pizza, prepara un aperitivo con una margherita che risulta davvero perfetta da tutti i punti di vista. La sua espressione felice mentre la mangiamo con voluttà, la dice lunga su quanto ami il suo lavoro.

“Spendo molto su me stesso – dice – Sul lavoro non mi risparmio, difficilmente lavoro meno di 12 ore al giorno. Tutti i giorni, anche quando il locale rispetta il giorno di chiusura, perché gli impasti non riposano... Adesso sono convinto, senza paura di sembrare arrogante, di aver raggiunto il massimo livello che mi ero prefissato con gli impasti ed ecco perché ho chiamato Davide: ora mi serve il massimo livello anche per i topping”. 

Davide, da campano verace, parla della pizza come di un monumento e con questo rispetto racconta che vi si è accostato cercando di declinarla secondo la sua versione di cucina.

“Il mio apporto è quello di mettere un “velo” su qualcosa di già perfetto. Il protagonista è l’impasto perché la pizza è per definizione genuina, popolare, spontanea, quindi io non devo fare nulla se non valorizzarla con gli stessi giochi che si possono trovare nella mia cucina: ingredienti di prima scelta, picchi equilibrati di sapori. Acidità, dolce-amaro, aromatizzazioni, tutto ciò che potreste trovare nei miei piatti al ristorante”.


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Stefania Perrotta
fonte: http://www.cronachedigusto.it/i-nostri-consigli/dove-mangio/25219-la-pizza-verace-napoletana-e-i-condimenti-siciliani-da-clara-ha-il-connubio-perfetto-.html

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