Quanto è l’ultima volta che avete mangiato una pizza capricciosa? Anni, probabilmente.

Tradizionalmente la pizza Capricciosa è quella con olive nere, carciofini, prosciutto cotto, funghi aggiunti come topping sulla base di una classica Margherita. Sull’uso delle acciughe e dell’uovo sodo c’è dibattito, ma quel che è certo è che differisce dalla Quattro Stagioni solo per la disposizione degli ingredienti: tutti insieme sparsi, o divisi in quattro spicchi.

Se su mozzarella e impasto i pizzaioli si sono evoluti, in quanto a carciofini e prosciutto cotto, la situazione è ancora in balia di prodotti industriali. La pizza Capricciosa soffre l’uso di funghi in scatola, spalla cotta di dubbia qualità, olive insapori e carciofini sott’olio mal scolati, o insapori. Ciro Salvo, giovane nome della pizza napoletana, ha deciso di riportare in auge la classica ricetta, nobilitandola grazie agli ingredienti migliori.

Ciro Salvo: la nuova pizza napoletana

“La pizza è un prodotto universale da tutelare e preservare sempre nella sua essenza di cibo semplice, genuino e popolare. L’arte dei pizzaioli napoletani è diventata patrimonio dell’umanità, uno strumento e un’opportunità per diffondere la vera pizza napoletana” spiega Ciro Salvo, figlo d’arte e terza generazione di una famiglia di pizzaioli.

Nato a Napoli, classe 1977, è uno dei nomi della nuova pizza napoletana. La sua ricerca sull’impasto lo distingue infatti dagli altri perché Ciro Salvo lavora la farina con percentuali di acqua che superano la ricetta tradizionale e mette a punto un impasto leggero, pluripremiato dalle guide di settore.

“Il mio impasto è super idratato e la lievitazione è almeno di 20 ore e a temperatura ambiente. Il risultato è una pizza soffice, morbida, altamente digeribile. Cottura e condimento sono altrettanto importanti, ad esempio l’olio extravergine di oliva viene aggiunto solo a crudo a fine cottura”. A questo si aggiungono le migliori selezioni di pomodoro, latticini, salumi, una carta dei vini e delle birre di livello superiore.

La Capricciosa campana

Una pizza che ha fatto la storia è la tanto vituperata Capricciosa, molte volte tenuta in carta perché fa parte della tradizione, ma considerata la cenerentole delle pizze perché realizzata con topping di scarso valore. 

“Ho voluto nobilitare l’essenza della pizza capricciosa con  una selezione di eccellenza – spiega Ciro – La  mia versione infatti si chiama  Capricciosa Campana  con pomodoro pelato biologico, fior di latte di Agerola, salame irpino, carciofi del Cilento arrostiti, olive nere caiazzane, caciocavallo di latte nobile dell’Appennino Campano grattugiato aggiunto a fine cottura, olio extravergine DOP Colline Salernitane Torretta aggiunto a fine cottura”.

50 Kalò: il suo panetto buono

Nel 2014 Ciro aperto a Napoli, a pochi passi dal lungomare di Mergellina, la sua pizzeria, 50 Kalò. 50 nella cabala napoletana è il pane, mentre kalò nell’antico gergo non scritto dei pizzaioli significa buono: 50 Kalò è quindi un panetto buono. Dal 2014 è premiato con i 3 Spicchi, il massimo riconoscimento nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso;

il New York Times nella primavera del 2014 gli ha dedicato un ampio servizio monografico e ha scritto di lui “one of the best pizza in Italy”.

È tra le sei pizzerie italiane selezionate dalla prestigiosa Guida Michelin che segnala, tra l’altro, l’accurata carta dei vini della pizzeria. È Ambasciatore della pizza napoletana nel mondo per Slow Food. Nel 2018 si è aggiudicato il 3° posto nella classifica dei 50 Best Pizza.

Un progetto oltre la pizza

Oltre alla pizzeria, 50 Kalò è però anche panineria e accoglienza. Come la pizza è fatta prima di tutto da un buon impasto, così vale per un panino. A pochi metri di distanza dalla pizzeria Ciro Salvo ha inaugurato nel 2017 una hamburgeria di alta qualità con carni a filiera chiusa e certificata di razza chianina, Marchigiana, Manzetta Prussiana, Angus americano, di maiale nero casertano, di agnello e di pollo biologico.

50 panini offre in realtà 14 panini che rispecchiano lo stile e la filosofia di Ciro Salvo e richiamano le ricette e i prodotti del menù della Pizzeria 50 Kalò, come ad esempio il panino con hamburger di Chianina, scarola saltata olive e capperi e pomodorini secchi che rimanda alla Pizza 50 Kalò, e 50 etichette di birra artigianale.

Ultimo tassello napoletano, 50 Suite, 6 camere sul lungomare Caracciolo in un palazzo del Novecento, a pochi metri dalla pizzeria. Nel 2018, l’apertura di 50 Kalò a Trafalgar Square a Londra, per portare la vera buona pizza napoletana agli inglesi.


Foto ©Daniele Mari 

Margo Schachter
fonte: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/ciro-salvo-pizza-capricciosa/

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