Ha dimostrato come dallo stesso impasto – realizzato usando farina Petra e lievito madre, con due giorni di fermentazione naturale tra biga e impasto – sia possibile ottenere prodotti diversi per forma, consistenza e concetto.

Il tutto, riuscendo a trasmettere – anche con l'aiuto della moglie Roberta e del figlio Gabriele – la passione per un mestiere iniziato quasi per caso, frequentando un corso organizzato dal Comune dove comincia a capire quello che c'è dietro una buona (o una cattiva) pizza.

Nel 2003 apre la prima pizzeria a Panzano e inizia a lavorare con il lievito di birra ma presto passa a quello naturale, che oggi considera il suo secondo figlio.

Nel 2008 fa il primo corso all'Università della Pizza e da lì inizia un percorso nuovo, nel mondo “complicato ma bellissimo” della pizza d'innovazione, aprendo nel cuore di Firenze La Divina Pizza (via Borgo Allegri 50r, +39.055.2347498).

Al centro delle sue pizze, oltre al lievito madre e alle farine selezionate ci sono la stenditura rigorosamente a mano e l'uso di pochi ingredienti (freschi e di stagione, a eccezione del pomodoro in latta ma sempre di qualità) ma ben bilanciati tra loro, proprio come in un piatto di alta cucina.

Graziano si cimenta con diverse varianti di pizza, che sia tonda, alla pala, focaccia o altro come ha dimostrato appunto al Salone.

I suoi assaggi:

una pizza tonda con Mozzarella di Bufala Campana (ma di solito in cottura predilige il fiordilatte) pomodorini del Piennolo e olio extravergine bio, leggera ma friabile;

un focaccino dalla stenditura più soft, levato dal forno prima di giungere a cottura, tagliato e farcito con friarielli (cime di rapa) e mortadella di Prato Presidio Slow Food, poi rimesso in forno per completare la cottura, croccante fuori e morbido dentro;

e infine il divin corbello in cui l'impasto viene steso nello stampo di alluminio fino a prendere la forma di un “cesto” soffice ma ben cotto da farcire a piacere, in questo caso con carciofi crudi marinati con vinaigrette all'arancia, soppressata toscana e fette d'arancia a bilanciare grasso e freschezza.

Caso limite in cui l'impasto diventa contenitore universale da riempire di contenuti che ne esaltino il gusto o, come dice scherzando Graziano, un trucco per far mangiare anche il cornicione.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=374

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