Sontuosa la cornice, encomiabile il lavoro che Mattei sta portando avanti nel grande orto con Davide Rizzi, esperto di agricoltura biodinamica.

La sistemazione della parte dedicata al food, che sarà operativa alla riapertura primaverile, doterà il ristorante gastronomico di un forno a legna a vista, ma ce n’è uno già oggi e cuoce tutti i lievitati maison, a iniziare dalle pizze servite nella seconda insegna mangereccia della struttura, il Treehouse, sorta di trattoria toscana d’alto livello.

Qui il pasticcere di casa, Diego Poli, classe 1988, ha elaborato un impasto per le pizze poi “firmate” dai pizzaioli Daniele Paladini e Alessandro Anastasio: farine selezionate, lunghe lievitazioni fino a 48 ore, lievito madre di 81 anni cui si abbina pochissimo lievito di birra, «quando stendiamo l’impasto aggiungiamo un poco di semola, di farina di grano e farina di ceci», racconta Mattei.

Il topping varia spesso, così da prevedere oltre alle classiche varianti, altre basate su ingredienti di stagione. Noi abbiamo assaggiato una gustosissima pizza coi primi funghi porcini di stagione.

Come mai la pizza in un Relais & Chateaux?
Spiega Mattei: «Vogliamo offrire alla nostra clientela, che è in massima parte costituita da stranieri, un’esperienza a 360° della grande cucina italiana, e io penso che la pizza ne faccia pienamente parte».

Ma al Borgo San Pietro c’è attenzione per tutto il mondo dei lievitati. Il pane è a lievitazione naturale, frutto di prove su prove fatte da Poli.

Autoprodotti anche grissini e crackers, questi ultimi con una particolare tecnica «che mi ha insegnato l’amico pizzaiolo Massimo Giovannini, dell’Apogeo di Pietrasanta».

In sostanza gli scarti del lievito madre accumulati con la pulitura vengono recuperati, frullati con acqua, poi stesi e messi in forno, in modo da ottenere crackers deliziosi, serviti con una crema di latte affumicato di pecora, quelle del Borgo San Pietro, ovviamente. Snack da re(lais), proprio.

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=626

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