Siamo al Sigep, nello stand di Moretti Forni che presenta il Neapolis il Serie S model year 2018 e Alessandro Coppari ha dimostrato come si può cuocere alla perfezione la sua famosa e gettonatissima Mezzo Metro.

“Il segreto della cottura della pizza a metro è l’assorbimento dell’acqua nell’impasto, che è maggiore: per farla evaporare in modo corretto è necessario disporre durante la cottura di un refrattario di qualità, che permetta di utilizzare una temperatura più bassa e quindi una perfetta asciugatura dell’impasto”, ha spiegato Coppari. (Qui il video di come prepara la sua pizza).

La pizza a metro di Alessandro Coppari - La Ricetta

Ingredienti:

• 1000 g di farina tipo 1 W300/320
• 600 g di acqua                          
• 2 g di lievito di birra secco          
• 200 g di acqua                              
• 20 g di sale fino                          
• 20 g di olio evo                           

cottura in forno elettrico Serie S Moretti Forni a 350° per 3′


Procedimento:

1. Impastare i 1000 g di farina e i 600 g di acqua e lasciar riposare per due ore in modo da avviare l’autolisi.

2. Impastare con spirale per 5 minuti a velocità 1.

3. Impastare per altri 5 minuti a velocità 2. La temperatura finale dell’impasto deve essere di 22/23°C.

4. Lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

5. Maturazione a temperatura controllata 5/6 gradi per 35/36 ore.

6. Effettuare la piega di rinforzo e far lievitare per 5/6 ore a 22 gradi.

7. Spezzatura e formatura in panetti da kg 1.

8. Lasciar lievitare 4/5 ore a 22/25 gradi.

9. Stendere sulla pala.

10. Procedere con la  cottura. In forno elettrico con piano refrattario, impostando 80% cielo e 20% suolo, a una temperatura iniziale di 330°C che può arrivare a 350/370°C per 3 minuti.

E come farcitura? I classici ingredienti della margherita funzionano sempre, anche sulla pizza a metro; qui a Sigep fior di latte, cicerchie, pomodori conditi con peperoncino, peperone giallo e basilico.


Emanuele Bonati
fonte: https://www.scattidigusto.it/2018/01/20/pizza-al-metro-ricetta-coppari/

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