In fondo, tra ristoranti stellati, bottiglie pregiate e curiosità dal mondo enogastronomico ci può tranquillamente essere spazio per una pizzeria al taglio nell’hinterland fiorentino. Già, perché non è affatto vero che la qualità richiede necessariamente tovaglie di cotone o posateria elegante.

Se la materia prima è quella giusta, la passione come motore e un’idea da portare avanti, poi il successo vien da sé.

È il caso della pizzeria a taglio Ghevido a Sesto Fiorentino, peraltro in una zona dove un’offerta analoga non era del tutto assente.

Eppure il locale – dal sottotitolo “Laboratorio del lievito”, mentre Ghevido è l’equivalente gergale del più conosciuto “Ganzo!” o “Figo!” – rappresenta un po’ un unicum, nel panorama locale (e non solo): ad aprirlo sono stati due ragazzi, il blogger Stefano Degli Innocenti, da sempre appassionato di lieviti e impasti, e il pizzaiolo Gabriele Tonti che si è fatto le ossa nell’Università della pizza.

La caratteristica principale, al di là di una spiccata predisposizione per accostamenti di stampo gourmet e per l’uso di farine macinate a pietra del Molino Quaglia, risiede nella doppia cottura espressa.

Già qualche pizzeria aveva pensato al sistema della doppia cottura, ma i ragazzi di Ghevido hanno introdotto una piccola, significativa innovazione: la seconda parte della cottura è fatta al momento dell’ordine, oppure – in caso di take away – suggerita nel forno di casa del cliente. In questo modo la pizza resta fragrante, morbida e senza difetti (come il formaggio indurito o il fondo bruciato).

La proposta delle pizze oscilla tra quelle classiche – la Margherita, la Marinara, la Napoli – e una serie di pizze stagionali, altre con accostamenti ricercati, focacce ripiene (burrata, fiori di zucca e mortadella) e così via.

In alcuni casi, come da manuale, gli ingredienti vengono sistemati a freddo, a fine cottura: è il caso delle acciughe, ad esempio, o della mortadella. Trattandosi di una pizza al taglio, in ogni caso, è fatta per essere mangiata con le mani. E magari in abbinamento con le birre artigianali del Birrificio Italiano".


Marco Gemelli
fonte: https://www.ilforchettiere.it/pizzeria-ghevido-laboratorio-lievito/

foto da Facebook (n.d.r.)

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