...finalmente ci siamo riuscite anche grazie alla compagnia di un’amica fiorentina, a un viaggio pianificato in anticipo e al sistema di prenotazione online tramite The Fork, visto che acchiappare un tavolo nel locale fiorentino e’ un’impresa!

Dopo aver portato i Tre Spicchi del Gambero Rosso a Palazzo Pretorio (bel locale chiantigiano che comunque le conserva) Giovanni ha deciso di stabilirsi in citta’ aprendo la sua pizzeria, Santarpia, conquistando subito anche li’ premi, Spicchi e gran successo di pubblico.

Ex scugnizzo – come dimostrano ancora lo sguardo sveglio e la battuta sempre pronta – Giovanni non e’ figlio d’arte. Come ci racconta, per levarsi dalla strada e guadagnare i primi soldi inizio’ da giovanissimo a fare il “ragazzo di bottega” in una rosticceria sotto casa, e fu grazie ai consigli di un cliente ex-pizzaiolo che il titolare decise di mettere anche il forno per le pizze e che lui imparo’ i primi rudimenti.

Da quel momento inizio’ a girare l’Italia per le “stagioni”, la prima con uno stipendio vero a Capri alla Sceriffa. Dopo varie esperienze e anche tanti diversi tipi di impasto – imparati rubando il mestiere con gli occhi dai pizzaioli piu’ esperti – decise di tornare alle origini, vale a dire all’impasto “da panettiere” con cui era partito:

farina, sale, acqua e lievito, ma un po’ piu’ “consistente” del Napoletano classico, piu’ simile in qualche modo a quello di Franco Pepe che per lui e’ un grande esempio.

E nel 1998, dopo l’ultima stagione a Capri, decise anche che quello sarebbe stato il suo mestiere. Alla fine, appunto, la sua strada l’ha trovata in Toscana, « una regione a cui devo moltissimo», dice.

Ed e’ appunto un impasto “da panettiere” che propone anche oggi a Firenze, appena rimodulato per l’adozione di nuove farine, nuovo forno (sempre a legna) e un’impastatrice a bracci invece che a spirale. Ma la sostanza non cambia e le pizze sono sempre buonissime, come dimostra il sold out praticamente costante.

Il locale, aperto con due soci toscani che lo hanno voluto a Firenze, si trova nella zona di Santa Croce, affacciato su una grande piazza, ed e’ molto bello con un lungo bancone decorato con un maioliche colorate riprese anche sul menu, arredamento moderno e luci ben studiate.

Appena si entra si vedono il pizzaiolo e i suoi collaboratori – tra cui Simone, ex grafico pubblicitario che gia’ qualche anno fa ha deciso di imparare il mestiere di pizzaiolo e ha scelto Giovanni come maestro – all’opera tra forno e impasti, mentre in sala c’e’ del personale giovane e veloce (anche troppo, ma si capisce che qui i ritmi sono intensi!).

Il menu propone una bella scelta di pizze (tra gli 8,5 e i 13 euro), tra cui molte disponibili su richiesta anche nella versione senza glutine come pure le crocchette di patate e gli arancini.

Una scritta spiega che tutte le pizze sono realizzate con farine del Molino Quaglia e con una lievitazione di 48 ore e che anche il pane e’ fatto in casa e cotto nel loro forno a legna, mentre per i condimenti si utilizzano solo (ottimi) prodotti italiani, per lo piu’ tra Campania e Toscana.

Ma oltre fritti e pizze – a cui vanno aggiunti anche gli specials del giorno sulla lavagna, da cui noi abbiamo scelto degli squisiti porcini fritti – c’e’ anche altro:

chips di patate rosse di Cetica, moscardini con olive taggiasche e capperi di Pantelleria, fresella con polpo in salsa verde, acciughe del mercato Sant’Ambrogio marinate, diversi dolci di produzione propria e gelati artigianali di Vivoli.

Noi abbiamo assaggiato la Margherita Gialla con pomodori gialli Danicoop, provola affumicata misto bufala de Il Casolare, ricotta di pecora salata, basilico, e olio extravergine bio Poggio al Vento Igp Toscano, e lo strepitoso Calzone fritto con crema di ceci fatta in casa e baccala’ del Mercato Sant’Ambrogio.

Siamo restate con la voglia, invece, di assaggiare quella che sembra una vera bomba, in senso buono: il panino fritto con il lampredotto, perfetto metissage gastronomico tra due grandi tradizioni regionali.

«L’idea mi era venuta qualche anno fa – racconta il pizzaiolo – eravamo a una manifestazione a fare pizze fritte e accanto a noi c’era il banco del lampredotto, cosi’ per scherzare provai a unire le due cose e adesso sono riuscito a farlo diventare una proposta del menu giornaliero. Inizialmente avevo pensato di metterlo sopra la pizza ma si secca troppo, nel panino fritto invece mantiene la sua umidita’ e resta morbido». 

Lo mettiamo in programma per la prossima visita!"


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.pizzaontheroad.eu/santarpia-napoli-a-firenze/

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