Il Colmo del pizzaiolo, a Monte di Procida è uno di questi. Cucina elegante e dolci più che notevoli: ha numerose sorprese in serbo per gli avventori.

La prima, è la struttura. Esattamente a metà tra la cittadina di Baia e Monte di Procida, le sale di questo ristorante-pizzeria si alternano in discesa, sprofondando passo dopo passo in questa terra antica, alternando i tavoli e gli arredi - coloratissimi, che sanno perennemente di estate - a pezzi di mura antiche che sbucano di tanto in tanto dalle pareti. Il tutto gestito da un servizio di sala preciso e puntuale, che riesce a destreggiarsi perfettamente, senza mai lasciarsi trovare impreparati, tra le varie proposte del locale. Cucina, pizza, dolci.

Tra farine macinate a pietra, consistenza mai pesante e un sapore notevole, il risultato finale del lavoro di Federico Guardascione è un disco di pizza riconoscibile, lieve, che dà l'idea di poter reggere il confronto con il palato anche senza il condimento. Anche se è proprio sulle ricette che arriva il plus di questo locale. Che sono le pizze a base di pesce, un tesoretto di "etichette di pizza" in cui il Colmo racchiude la sua originalità.

Una delle più equilibrate e abbordabili anche da chi non è avvezzo a condimenti più spinti, è la Abraxas (scarole, pomodoro del Piennolo, pesto di alici flegree, provola affumicata, olio evo), che porta il nome di un noto ristorante del litorale flegreo. In un equilibrio generale, il pesto fa da sprinter, rendendo il gusto tridimensionale e la pizza mai noiosa.

Anzi. A farle compagnia nella pagine delle pizze "omaggio" di colleghi, la Delicate trasparenze, firmata da Paolo Barrale. Cipolla ramata al forno, tartare di gamberi bianchi, limone grattugiato e pepe per un piatto d'autore che Guardascione è bravo a riproporre e gestire.

Continuano la carrellata altre tre ricette che valgono più di una sosta. La tonnata per iniziare, forse la più tradizionale con il suo filetto di tonno, pomodorini, olive nere, olio evo. Più che abbordabile anche per chi non è abituato a sapori troppo particolari ad accompagnare il disco di pasta.

Seguono i due filetti, piccoli capolavori. La ricciola scottata (filetto di ricciola, rucola, pomodorini, salsa tartara, pepe rosa, olio evo e basilico), dove la salsa tartara fa da letto al matrimonio tra ricciola e rucola. Deliziosa e soprattutto delicata.

Un pizzico in più della carpaccio (filetto di orata locale marinato agli agrumi, pepe nero, rucola, olio evo), dove gli agrumi della marinatura e il pepe nero si incontrano e si scontrano in un'esplosione di sapori, esaltandosi a vicenda.

I dolci sono la conclusione perfetta. Non vengono prodotti esternamente alla struttura, ma ad occuparsene è Margherita, la moglie del pizzaiolo, che con lui forma l'ennesima riuscita coppia della ristorazione. I suoi dolci cambiano spesso e sono delle piccole architetture di fantasia, una rarità nel mondo delle pizzerie.

Tra i dolci migliori per questo inverno che ancora deve accompagnarci, il Brownie. Ovvero brownie alle noci avvolto in frolla al cioccolato con copertura di chantilly al nocillo e pipetta  di liquore al nocillo. Da provare.

Lara De Luna
fonte: http://www.repubblica.it/sapori/2018/02/16/news/campania_pizzerie_recensione_il_colmo_del_pizzaiolo_baia-188662521/?refresh_ce

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