L’artigiano della pizza

Massimo Giovannini di un forno a legna e due mani sporche di farina ne ha fatto la sua vita. Lui a cui piace definirsi ancora: «Artigiano e non imprenditore della ristorazione».

Il percorso della sua viscerale passione passa prima da una pizzeria di Viareggio, per la quale lavora 10 anni e che gli permette di capire il suo punto d’arrivo professionale. Sente ben presto l’esigenza di dare alla pizza una maggior importanza e di non limitarla ad essere un prodotto di largo consumo. Ecco che a Pietrasanta, in Versilia, individua il proprio luogo d’elezione per dare alla regina dei lievitati una nuova dignità. Qui avevamo raccontato la sua arte al di là della pizza sic et simpliciter.

Nel 2009 con il sostegno della moglie Barbara, Massimo decide di dare vita al suo tempio per l’arte bianca, appunto il suo Apogeo.

«Ho scelto questo nome perché mi aveva colpito sull’etichetta di un vino. Ho ragionato sul significato del termine e l’ho visto perfetto per il mio locale e per il senso di ambizione che racchiude, come un punto d’arrivo al quale tendere» ha raccontato il mastro pizzaiolo.


Evoluzione

Con la volontà di perfezionarsi continuamente, nel tempo prende forma il progetto che si concretizza in una pizzeria contemporanea, in grado di valorizzare l’arte bianca in ogni sua sfaccettatura.

L’accurata ricerca che caratterizza Apogeo, lo avvicina alla sfera della cucina garantendo un approccio alla pari di un ristorante. La carta del locale è strutturata in tre parti:

#OltrelaPizza: nasce tre anni fa da una riflessione scaturita dall’osservazione delle degustazioni dei ristoranti di fine dining, pura espressione della filosofia di uno chef. Ecco che il percorso di Apogeo offre una verticale di prodotti lievitati: non solo pizze, ma anche crostoni, pane in cassetta, bocconcini fritti capace di valorizzare a 360 gradi la competenza nell’arte bianca di Massimo.

Origini: è la parte dedicata alle pizze “classiche” nella concezione tradizionale. Tra queste, che vengono servite al piatto, la Margherita (Pomodori pelati, fiordilatte e origano di Pantelleria), la Marinara (Pomodori pelati, aglio biologico, olio extra vergine di oliva e origano di Pantelleria), Burrata e Acciughe (Pomodori del piennolo, stracciatella di burrata, acciughe, origano di Pantelleria, maionese di capperi) e le altre ricette iconiche.

Apogeo: questa sezione include le pizze gourmet da degustazione, portate al tavolo già a spicchi su un’alzatina. Tra quelle nel menù: Giovanna (Fiordilatte, crème fraîche, perle di tartufo Savini, ricotta al tartufo, Pancetta Cotta Giovanna Az. Capitelli), Fichi e sbriciolona (Fiordilatte, stracchino artigianale, sbriciolona (salume), anacardi, fichi, songino) Trota (Fiordilatte, pomodoro fresco, salsa tzatziki, trota marinata, emulsione di rucola).


Sofia Tarana
fonte: https://www.ilforchettiere.it/apogeo-a-pietrasanta-versilia-pizza

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