Ma Devoto nasce chef: e lo possiamo confermare - ossia è uno chef vero, e anche molto bravo - dopo l'assaggio dei suoi piatti alla Locanda de Banchieri, indirizzo non nuovissimo ma è come se lo fosse, ha aperto nel marzo 2020, insomma giusto in tempo per chiudere subito e vivere poi solo i ben noti, stentati momenti di fragile tregua pandemica.

Siamo a Fosdinovo, provincia di Massa-Carrara, ma anche sorta di enclave toscana circondata su tre lati da porzioni di Liguria, Sarzana è a una manciata di km. Il borgo è considerato la porta della Lunigiana; ma, andando più a fondo, la sua collocazione geografica rimanda alla Lunezia (ossia Luni + La Spezia), termine di conio piuttosto recente ma che va a delineare un'area geografica i cui territori, oggi sparpagliati tra tre Regioni, hanno tratti storici e culturali affini, ossia la Lunigiana stessa, attualmente divisa tra Liguria e Toscana, e le zone che facevano parte dei ducati di Parma e Piacenza e di Modena e Reggio, ossia un bel po’ di Emilia, Apuania e Garfagnana.

La Locanda de Banchieri domina idealmente questi rimandi, posta com’è ad affacciarsi sulla Val di Magra da una specie di terrazza naturale, con bel panorama col mare in lontananza. Devoto, classe 1981 e nativo di Sarzana, vuole appunto rappresentare l’identità gastronomica - e quindi culturale - della Lunezia, «che è dunque un po’ Liguria, un po’ Toscana e un po’ persino Emilia; ha il proprio cuore negli Appennini e scende fino al mare». Lo fa in modo molto intelligente e gastronomicamente eccellente, come vedremo

«Credo che noi chef si debba essere un po’ “geolocalizzati”. Il che non significa la solita cantilena di “nonna & territorio”, semmai legare una cucina a una cultura e a una storia. Questo ha senso. Anche perché in Italia tale operazione non è stata fatta ovunque: ossia bisogna svincolare lo stile dal quello dalla tradizione pura, dalla ripetizione del già noto. Occorre invece prendere spunto dalle radici gastronomiche per andare avanti».

Detto così, è tutto giusto e anche sufficientemente interessante. Il plus è che a Devoto la pratica riesce persino meglio della teoria, ha mano naturale e capacità di gestione dei sapori assai sopra la media; riesce a conferire contemporaneità nel rispetto del solco già tracciato. Sa insomma essere creativo e costruire coi mattoncini del gusto un’architettura del piatto complessa e fascinosa, pur scontando ancora qualche ingenuità, come la ripetizione di condimenti e ingredienti tra una proposta e l’altra. Spiega ancora:

«Penso che le linee gastronomiche non debbano ricadere nella banalità, perché è da lì che nasce lo scimmiottamento, e la conseguenza è la poca pulizia del piatto, perché questa operazione induce a gesti non naturali. Penso a un’eccellenza locale, i muscoli di La Spezia; non li propongo in cinque consistenze, per dire, ma provo a trovare vie originali: quindi li condisco con un beurre blanc con l’aceto di vino rosso, che dà note fruttate, e poi con tanta nepitella che abbonda qua attorno», si riferisce a un assaggio semplicemente eccellente, Muscoli al beurre blanc all'aceto di vino rosso di Acetaia San Giacomo, menta selvatica, clorofilla di prezzemolo.


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Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/132/28215/carlo-mangio/bella-cucina-e-ottime-idee-di-giacomo-devoto-che-ha-aperto-la-sua-locanda.html


Foto di Tanio Liotta (ndr)

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