Stiamo parlando di Sara Papa e Antonio Polzella e del libro “Di Grano in Grano. Dal campo, pane e pizza come natura comanda“, edito da Gribaudo.

Si tratta di un libro piacevole e scorrevole, un giusto equilibrio tra ricette e storia, tra passato e futuro, quasi un manuale, ideale per gli addetti ai lavori ma anche per i semplici appassionati desiderosi di addentrarsi nel complesso mondo del grano, dell’orzo e del farro, avena, segale e mais. Protagonisti infatti sono proprio loro: i cereali, primaria fonte di sostentamento e alimenti sacri fin dall’antichità.

Ogni capitolo del libro, dopo una prima parte dedicata alla fermentazione, al kefir, al lievito madre, al sale e ai metodi di cottura, è dedicato a un cereale che viene raccontato dal campo alla tavola grazie anche al contributo del dottor Federico Calzolari, naturalista e nutrizionista.

Si parte dal farro, per poi arrivare all’orzo, all’avena e al grano tenero, al segale e al grano duro passando per la farina Evolutiva, per il mais e per il riso. Pane e pizza sono gli altri protagonisti di questo libro, il primo, con il suo carico di storia, simbolo di convivialità e sostentamento, la seconda, vera e propria bandiera del Made in Italy in tutto il mondo.

Ed ecco quindi le ricette come il Panis Quadratus, il Panis Nauticus, la Mirea e le Friselle. Non solo salato però. Il libro di Sara Papa e Antonio Polzella offre anche tanti spunti per dolci e sfizi gustosi come la ciambella stella con farina d’avena e frutta secca, e l’integrale dolce con cioccolato e pere ma anche pan brioche con curcuma e cioccolato preparato con la farina evolutiva.

Insomma, “Di Grano in Grano” è un libro di ricette (oltre 50 tra dolci e salate) ma è anche un manuale che riunisce due veri e propri monumenti gastronomici italiani (il pane e la pizza) e li reinventa grazie all’utilizzo di materie prime e tecniche di lavorazione innovative. Un vero e proprio viaggio nel mondo del gusto, egregiamente condotto da due grandi esperti dell’arte bianca.


Giorgia Galeffi
fonte: https://www.mangiaebevi.it/di-grano-in-grano-la-dichiarazione-damore-ai-cereali-di-sara-papa-e-antonio-polzella/

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