"Su consiglio di una coppia di amici fidati ho cenato in quella che è definita “una delle migliori pizzerie di Pisa”: Gusto al 129. Una premessa che farebbe alzare l’asticella delle aspettative a chiunque. Per fortuna ho imparato a tenere a freno l’entusiasmo. Non mi definisco un critico, però trovo corretto che ogni assaggio venga epurato da impressioni personali ai fini di una valutazione oggettivamente corretta. Pertanto entro in punta di piedi e mi guardo attorno con finto distacco.

Facciamo bene a prenotare con congruo anticipo: il locale è piccolo, il passaparola intenso e il locale è praticamente sempre pieno.
La mia prima impressione è di stupore. Gli interni sono meravigliosi, ben rifiniti, eleganti nella loro veste bianca. Non ha nulla a che vedere con il classico ambiente da pizzeria. E un pensiero fulmineo attraversa la mia mente: questo è il posto perfetto per un appuntamento galante.


A ogni pizza il suo pizzaiolo

Gusto al 129 è l’espressione di Roberto Muscas, accompagnato in questa avventura dalla moglie Simona. Sospetto che sia stata proprio lei a dare quel tocco di raffinatezza che contraddistingue la pizzeria. Dal conto suo Roberto non è rimasto a guardare e ha messo la firma sull’impasto, sapiente fusione di tre città e di altrettante esperienze con le arti bianche: Roma, Londra e ovviamente Pisa.


Un laboratorio dove il palato si concilia con il cuore.

L’impasto, dicevamo. La ricetta prevede l’impiego di farina zero biologica, farro, soia e crusca, sottoposto a maturazione/lievitazione variabile tra le 24 e le 48 ore, rigorosamente a temperatura controllata, prima della cottura nel forno elettrico su mattone di pietra lavica. Il servizio avviene in due versioni:tre formati: la classica pizza tonda, in teglia o alla pala.


Gusto al 129: le pizze

Mano al menù. Le pizze si dividono in classiche e innovative, queste ultime con farciture meno tradizionali, comunque già viste. La vera novità è invece fuori dal menù, in quella che è la pizza della settimana. Completano il menù il tagliere misto di salumi e formaggi, il tris di pizza fritta e i supplì di romana ispirazione.

Il benvenuto ha il sapore del prosecco, che viene servito immediatamente dopo l’ordinazione. Un gesto elegante che, qualora non sia già chiaro, sottolinea che Gusto al 129 non è la solita pizzeria. Anche il personale è gentile, complimento che vale doppio considerando che ci troviamo a Pisa. Nonostante il locale sia pieno il servizio è abbastanza celere, 20 minuti per tre pizze.

La pizza si presenta sottile, piuttosto pallida, con il cornicione leggermente imbrunito e una farcitura delicata e colorata. L’impasto risulta consistente al tatto, facile da maneggiare e forte abbastanza per sostenere il peso della farcitura. Al morso leggermente farinosa ma comunque scioglievole in bocca, appena fragrante. Il sapore è neutro, senza residui del lievito e privo di picchi sapidi. L’alta idratazione la rende leggera e digeribile..."


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Matteo Malacaria
fonte: https://www.birramoriamoci.it/gusto-al-129-arte-bianca-roberto-muscas/

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