Dopo il debutto con Pier Daniele Seu e Renato Bosco, prosegue la rassegna che Identità Golose ha ideato insieme ad Acqua Panna e S.Pellegrino, e che prevede una serata al mese con due pizzaioli individuati fra i migliori interpreti della pizza contemporanea.

Ma non solo: con i maestri pizzaioli, ci sarà in ogni occasione anche il barman Mattia Pastori, che firmerà per l'occasione un cocktail a base di Bibite Sanpellegrino. Il menu completo prevede anche un'entrée e un dessert, a cura della cucina di Identità Golose Milano. Il prezzo è di 60 euro vini e bevande escluse. Orario unico di prenotazione ore 20.

Martedì 13 ottobre torna dunque I Grandi Maestri della Pizza, questa volta con due interpretazioni della pizza strettamente legate con la tradizione napoletana. Da una parte con i fratelli Francesco e Salvatore Salvo, tra i massimi esponenti della pizza partenopea con i loro celebrati indirizzi a San Giorgio a Cremano e a Napoli, in particolare in via Riviera di Chiaia.

Dall'altra con un campano che ha ormai chiare inflessioni toscane nel suo accento: Gennaro Battiloro da quando ha aperto nel 2018 il suo primo locale di proprietà, il Battil'oro di Querceta, a pochi chilometri da Forte dei Marmi, ha dimostrato un talento naturale, personale, vero. Tanto da meritarsi il premio come Miglior chef pizzaiolo per la Guida Identità Golose 2019.

Sia i Salvo che Battiloro proporranno due pizze a testa: ecco il menu di martedì 13 ottobre nelle parole dei suoi autori.

Salvatore Salvo ci racconta così le due creazioni che porterà in via Romagnosi:

«Proporremo due pizze che fanno parte del nostro menu soltanto nel ristorante di Chiaia, inserite in una sezione che chiamiamo "Le Innovazioni". Le abbiamo volute indicare così perché sono figlie di una ricerca e di una crescita professionale avvenuta in questi anni, grazie al contatto e al confronto con diversi chef, che ci hanno permesso di avere oggi le competenze per trattare le materie prime con tecniche particolari e innovative, e anche per immaginare abbinamenti in qualche modo insoliti per una pizza. Non si tratterò insomma dei classici assemblaggi di ingredienti, come di solito avviene in una pizzeria».

«La prima - prosegue Salvo - si chiama Terramare e si compone di una cipolla in osmosi, una crema di melanzana che viene speziata prima con delle spezie giapponesi, come dashi e soia. Poi usiamo del tonno di Cetara sott'olio, valorizzando anche il territorio, e del sedano croccante per dare la freschezza ed equilibrio alla pizza. 

La seconda invece, Oceano, ha come protagonista la ricciola affumicata e l'utilizzo di alghe, come accade nella tradizione, ma in questo caso non c'è solo la lattuga di mare, come di solito avviene nei piatti napoletani. Ma anche l'alga nori e l'alga dulse: disidratiamo le alghe e le uniamo alla ricotta di bufala. Poi prendiamo dei tranci di ricciola, li affumichiamo, e per complertare usiamo delle zeste di limone a dare freschezza e acidità, e del pepe rosa per dare aromaticità».

Gennaro Battiloro ama mettere molto di se stesso, e delle sue esperienze, nelle pizze che crea:

«Credo sia fondamentale dare al proprio stile un'identità precisa, rispettando le proprie idee. Quindi sicuramente valorizzando il territorio, ma anche facendosi ispirare dalle emozioni e dai ricordi. Infatti la prima pizza che proporrò martedì si chiamerà Ventura, come uno dei grandi boulevard di Los Angeles. 

Quando avevo vent'anni sono stato a lavorare in California, che è anche il luogo dove ho imparato a conoscere l'idea di abbinare i cocktail con la pizza, che oggi è una delle proposte identitarie della mia pizzeria. Ma lì era molto diffuso anche l'abbinamento tra carne e uova: mi ricordo che una sera mangiai un pezzo di carne con una glassatura al whisky, che per me era completamente inedita all'epoca. 

Sono partito da quel ricordo: il territorio viene rappresentato dalla crema di mozzarella di bufala, poi c'è la carne cruda di manzo e lo zabaione salato al whisky a ricreare quel piatto che mangiai a vent'anni a Los Angeles».

«Rita invece - spiega il pizzaiolo originario di Torre del Greco - è un omaggio a mia nonna materna che si chiama appunto Rita. Sulla pizza ci sono delle chips di riso soffiato con alga wakame: sono una mia interpretazione di un ricordo molto forte legato a lei. I miei zii, quindi i fratelli di mia mamma, erano tutti pescatori e quando tornavano a casa dalla pesca portavano sempre delle cassette piene di alghe. Mia nonna le usava per una ricetta tradizionale napoletana: le paste cresciute con le alghe all'interno. Con queste chips ho cercato di ricreare quel sapore, che mi riporta alla mia infanzia e alle emozioni legate al ricordo di mia nonna».


Niccolò Vecchia
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/413/26955/identit-golose-milano/i-grandi-maestri-della-pizza-secondo-appuntamento-a-identit-golose-milano-con-i-fratelli-salvo-e-battiloro.html?p=0

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