La giuria di esperti era presieduta dal pasticcere e consulente Giambattista Montanari, una vera autorità nel campo dei prodotti lievitati e della sfoglia. Due le sezioni, una per la miglior colomba classica che prevede la presenza di arancia candita nell’impasto e una copertura glassata a base di mandorle e albume, e una dedicata alle versioni creative del tipico dolce delle feste pasquali.

«Abbiamo partecipato per la prima volta a questa competizione – dice il pastry chef Antonio Pianese che gestisce la pasticceria Crem di piazza Esperanto dal 2017 quando l’ha rilevata insieme al fratello Biagio, sommelier e barman – per cui vedere la nostra colomba classificarsi tra le trenta migliori d’Italia è un risultato molto lusinghiero, anche considerando il numero cospicuo di partecipanti da ogni regione (oltre duecento) e il livello alto della sfida».

Il dolce della tradizione pasquale presentato da Pianese non è entrato in finale ma è stato molto apprezzato entrando di diritto nella top 30 del concorso. La colomba classica di Pianese ha inoltre ottenuto un importante riconoscimento, il marchio “A regola d’arte”.

«Le colombe in concorso sono state sottoposte ad analisi di laboratorio – dice Pianese – per certificare l’assenza, come nel caso della nostra colomba, di mono e digliceridi degli acidi grassi». Quella che esce dalla pasticceria Crem di Grosseto è dunque una colomba “a regola d’arte” perché priva di sostanze chimiche e di conservanti, cioè un prodotto interamente artigianale.

Per realizzare una perfetta colomba di Pasqua occorre rispettare il disciplinare che prevede l’uso delle migliori materie prime e del proprio lievito madre: Pianese custodisce il suo da oltre 15 anni.

«Utilizziamo burro dell’azienda francese Corman – dice Pianese – perché è tra i leader nella lavorazione del burro per pasticceria mentre l’arancia candita è dell’italiana Giuso che lavora i canditi migliori. La farina è prodotta dall’azienda Petra Molino Quaglia e garantisce una lievitazione ottimale e un sapore d’altri tempi. La bacca di vaniglia Bourbon dona un aroma eccellente che caratterizza piacevolmente il gusto della colomba. Le uova arrivano invece da un allevamento a terra di categoria A e sono fornite dall’azienda italiana Eurovo».

Negli stessi giorni in cui arrivava il riconoscimento della colomba di Crem tra le trenta migliori colombe artigianali d’Italia Pianese ha festeggiato anche un altro grande risultato partecipando alle selezioni per il Panettone World Championship, la competizione ufficiale per il miglior panettone artigianale. È risultato uno dei primi cinque semifinalisti grazie alla sua prova brillante alla selezione che si è tenuta alla scuola Tessieri di Ponsacco. La semifinale è in programma il 22 ottobre all’interno di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana che ha sede a Colorno (Parma). I 20 finalisti si contenderanno invece il titolo il 24 ottobre in occasione di Host Milano 2021.

«Questi risultati premiano i sacrifici e gli sforzi fatti finora – commentano i fratelli Pianese – e ci stimolano a continuare sulla strada della qualità e della ricerca che caratterizza il nostro lavoro».


Sara Landi
fonte: https://iltirreno.gelocal.it/grosseto/cronaca/2021/03/28/news/la-colomba-pasquale-di-crem-e-divina-1.40085813

Foto da pagina Facebook (ndr)

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