Prestazioni alte, profilo basso. Un concetto mutuato dai grandi dell’alta ristorazione, che Arcangelo Zulli pizzachef e patròn de La Sorgente, pizzeria con enoteca a Guardiagrele (Chieti), ha voluto far proprio in tempi di bonaccia e che oggi più che mai lo rappresenta.

“Siamo nella tempesta perfetta, ma tutto ripartirà a meraviglia con la nuova stagione” confida a Virtù Quotidiane, “Con dovuta prudenza nell’immediato, poi a passo più spedito. Se migliori di prima non so dire, dobbiamo preoccuparci non di ciò che fanno gli altri ma di quello che facciamo noi”.

Netto, riflessivo e abile stratega, Arcangelo Zulli, classe 1960, nativo di Guardiagrele, è riconosciuto maestro della pizza contemporanea “a condivisione” ovvero servita spicchiata, in varie tipologie in successione. Una formula ispirata all’archetipo del convivio secondo i dialoghi platonici: lezioni di stile e di vita nella comunità. Che il geniale maestro pizzaiolo guardiese ha declinato fin da subito a tavola intorno al cibo più amato a ogni latitudine, la pizza.

A esposizione: impasto classico, romana in pala ad altissima idratazione, Riempizza, impasto di semola, senza glutine per intolleranti. Impasti diversi accomunati da solide basi: pasta madre viva, farine macinate a pietra (Petra - ndr), lunghe maturazioni, topping intriganti e ben combinati, gioco di consistenze. Pizza a degustazione.

A La Sorgente tutto ruota intorno all’idea della condivisione a tavola, un modo efficace di innescare socialità, relazioni, corrispondenze. Concetti in largo anticipo sui tempi, rivoluzionari nel modo di intendere la pizza fino ad allora, quando in Abruzzo, provincia di Chieti, periferia di Guardiagrele, nel 2008 Arcangelo con la moglie Mariella Spinogatti è partito in solitaria per svecchiare il cliché della pizza acqua e farina. Aprendo nuove strade a impasti e farciture, e modalità di consumo.

Il tempo ha dato loro ragione. A distanza di anni La Sorgente può dirsi antesignana in Abruzzo con la sua filosofia della pizza a convivio. Confortevole, contemporanea, alla ricerca della verità, nuove forme, nuovi contenuti. Arcangelo è il timoniere, un capitano che non perde la bussola e tiene botta ai colpi inflitti dalla crisi pandemica.

“Adesso dobbiamo elaborare il lutto” dice, “studiare nuove modalità di consumo adeguate alla nuova normalità. Dall’altra fronteggiare il caro bollette, i rincari delle materie prime (8-9% in più per la farina, ndr), l’inflazione. Impresa ardua, ce la metteremo tutta”.

Prima che pizzaiolo innovatore Arcangelo Zulli è uomo di pensiero e avido lettore, “allenato a pensare” fin da ragazzo. Convitto nazionale “Pietro Longone” a Milano, poi l’Itis all’Aquila in virtù di meritate borse di studio. Sensibilità umanistica e grande empatia verso l’altro è ciò che infonde alla nidiata di suoi nipotini, che lo adorano, così come agli impasti. Che tra le sue mani diventano racconti di colto artigianato, morbide, leggere, scioglievoli orchestrazioni di gusto.

Classici contemporanei a tutti gli effetti, con una novità in arrivo, il “Pan di semola”, base semola rimacinata in purezza, da coniugare a sapori autentici e sinceri “come può essere con una buona fetta di pane pugliese con il suo companatico”.

Il Pan di semola è tra le novità in carta a La Sorgente alla vigilia della nuova ripresa. Di recente nel menu, sempre ragionato e in continua evoluzione, trova posto d’onore la pizza “Aelion”, con le lumache alla guardiese. Ricetta tipica del luogo, narrazione autentica di Guardiagrele riproposta anche nella gestualità contadina che accompagna il consumo delle lumache.


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Jolanda Ferrara
fonte: https://www.virtuquotidiane.it/personaggi/la-pizza-a-condivisione-di-arcangelo-zulli-promessa-di-rinascita-solo-insieme-potremo-farcela.html

Arcangelo Zulli per le sue pizze utilizza le farine Petra 3 e Petra 9 (ndr).

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