La sua è una pizza in pala tonda che dà la sensazione di croccantezza e morbidezza e unisce diverse consistenze in un assaggio.
La sue sono riflessioni importanti sul lavoro, col ricordo di quando, a 13 anni, faticava duro mentre gli amici si divertivano.

«Facciamo una professione che coincide col tempo libero degli altri. Anzi, siamo parte integrale del divertimento degli altri – spiega - La sfida del futuro sarà rendere la nostra attività più umana. Ad esempio, un pizzaiolo che ha figli non li vede quasi mai perché la mattina loro sono a scuola e la sera, quando rientrano, lui non c'è in quanto impegnato in pizzeria. Va insomma trovato un bilanciamento tra professione e vita privata. Se riusciamo a umanizzare il mondo della ristorazione saremo tutti più felici: sia noi che siamo in cucina sia i clienti, che saranno consapevoli di mangiare un prodotto frutto di un lavoro che non comprende sfruttamento».

Tra le nuove linee guida di Petracci, l’utilizzo di prodotti di agricoltura evolutiva (come Petra 0201 Evolutiva), rispettosa dell’ambiente e senza fertilizzanti chimici. Il pizzaiolo ha mostrato la sua pizza ispirata all’oliva ripiena all’ascolana, delizia a base di oliva tenera ripiena di pollo, maiale e manzo e poi fritta.

I sedici elementi della specialità ascolana vengono scomposti e ricomposti sulla pizza. Tra le tante suggestioni di gusto: fonduta di Parmigiano Reggiano, ragù cotto a bassa temperatura di tre carni pregiate legate da fondo bruno, polvere di nocciolo di oliva, granella di oliva essiccata e tre creme, di carote, sedano e cipolla, che ricordano il soffritto del ripieno di carne .

«Le tradizioni devono diventare scambio culturale con i colleghi da tutta Italia: io parlo di oliva all'ascolana, un altro collega potrebbe tradurre i suoi ricordi regionali in pizza. Il futuro? Il forno a legna uscirà dalle pizzerie e lavoreremo su un calore “pulito”, più salutare e senza residui di combustione».

Tra i suoi progetti la Pizza-à-porter, con cui porterà la pizza ovunque, dalle casa a qualsiasi location... Basterà apparecchiare e sedersi a tavola.


Annalisa Cavaleri
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=467

Foto di Brambilla-Serrani

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