Il primo a proporla fu probabilmente Massimiliano Alajmo al congresso di Identità Golose ormai diversi anni fa, mostrando un procedimento messo a punto per la Montecchia. Da allora la “pizza al vapore” è diventata un nuovo standard, una tipologia molto apprezzata soprattutto per la consistenza: super soffice dentro, croccante fuori grazie al processo di doppia cottura che consente di “vetrificare” gli amidi dando una croccantezza decisa ma sottile e friabile.

Tra coloro che l’apprezzano e la propongono – dopo averci lavorato su attentamente per trovare la giusta combinazione tra tempi, temperature e umidità – c’è Massimo Giovannini.

“Mi piace molto per il gioco di consistenze diverse, piacevolmente in contrasto”, racconta. “Certo farei fatica a paragonare questo tipo di impasto a quello della pizza classica, sono due cose molto diverse. Ma la trovo interessante per inserire una variante nel percorso a degustazione e ci sono dei clienti appassionati che me la chiedono appositamente! Inoltre si presta bene anche all’asporto: una volta cotta, la crosticina croccante regge molto bene per 10-20 minuti”.

A proposito, Massimo e la moglie Barbara hanno da poco lanciato la proposta pensata ad hoc per l’asporto chiamata “Oltre la sala”, con le pizze sottovuoto pronte da scaldare!

Nel menu di Apogeo a Pietrasanta ne propone un paio di versioni, soprattutto all’interno del menu degustazione. In questa sede preferisce chiamarla, più correttamente, “pizza cotta a bassa temperatura”. Anche perché si può replicare – anche a casa – pure in assenza di un forno a vapore utilizzando qualche accortezza.


I consigli di Massimo

“Non è un impasto troppo difficile da replicare a casa. L’importante è cercare di creare umidità e vapore – inserendo una ciotola con l’acqua all’interno del forno – e rispettare i tempi! Deve arrivare ad una temperatura al cuore massima di 90°, che è quella di ebollizione: a quel punto inizierebbe l’evaporazione dell’acqua, invece bisogna interrompere la cottura per mantenere umidità all’interno dell’impasto”.

Questo è il primo step di cottura della pizza, fatta lievitare e infornata nel padellino. Dopo di che, una volta fatta raffreddare completamente, si può anche conservare nei comuni sacchettini da congelatore in frigo a 4 gradi, fino a 8-10 giorni: “Il prodotto è perfettamente stabile dopo la prima cottura, e non si rovina”.

Al momento di mangiarla, va ripassata in forno per rigenerarla e riscaldarla

“Qui è bene usare il forno ventilato, in modo che si asciughi bene e diventi croccante fuori. Io consiglio di mettere appena un’ombra di pomodoro sulla base prima di infornarla, in modo da ammorbidirla ma non rovinare il pomodoro che in 6-7 minuti ad alta temperatura si rovinerebbe. Il resto lo si aggiunge a 20-30 secondi dalla fine della cottura, per scaldarlo al punto giusto”.

Gli altri ingredienti si possono aggiungere fuori dal forno. Già ma quali sono i condimenti ideali per questo tipo di pizza? 

“Per me si presta a condimenti semplici, soprattutto a casa. Per esempio con una base pomodoro cui aggiungere, in uscita, della burrata o firodilatte, e poi capperi, acciughe e olive".


La ricetta della pizza cotta a bassa temperatura di Apogeo

• 500 g di farina Petra 9 (ndr)
• 325 g di acqua
• 100 g di lievito madre (fresco)
• 10 g di sale

1. Mettere in una ciotola tutta la farina con 300 g di acqua, impastare per qualche minuto e poi lasciar riposare per 20 minuti.

2. Aggiungere il lievito e l’acqua restante e impastare ancora, aggiungere il sale e all’occorrenza – regolatevi a occhio – altra acqua (un massimo di altri 25 g). Impastare fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo.

3. Far riposare per 30 minuti quindi formare 4 palline dello stesso peso (circa 240 g ciascuna), poi mettere in frigorifero per tutta la notte.

4. La mattina seguente lasciare le palline a temperatura ambiente per 2 ore circa e stendere in teglie tonde del diametro di 20 cm, unte con poco olio.

5. Lasciar terminare la lievitazione per 6-8 ore a 22-24 gradi, coprendo con foglio di carta da forno per non far seccare la superficie.

6. La precottura sarà in forno preriscaldato a 120 gradi per 25 minuti.Valutate di inserire un pentolino con acqua per creare vapore.

7. La base così preparata potrà essere conservata per 1 settimana in frigorifero a 4 gradi.

8. Rigenerare al momento del consumo mettendo in forno caldo ventilato al massimo della temperatura per 7-8 minuti.

"Noi ad Apogeo la serviamo semplicemente con pomodoro 100% italiano e burrata. Se desiderate condirla così, coprite la superficie della pizza con il pomodoro prima di rigenerarla in forno e aggiungete la burrata in uscita".


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.pizzaontheroad.eu/lezioni-di-pizza-la-cottura-a-bassa-temperatura-di-massimo-giovannini/

Massimo Giovannini per la sua pizza ha utilizzato la farina Petra 9 (ndr)

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