La coppia guida il locale fino al 2013, anno in cui decidono di andare in pensione: è in questo momento che a prendere in mano le redini de La Scaletta è il loro primogenito Mirko, classe 1981, che qui dentro ci ha letteralmente trascorso tutta la vita (“Nacque in pizzeria” dicono di lui amici, colleghi e clienti) e ne conosce alla perfezione ritmi e meccanismi.

Mirko Petracci decide di rivoluzionare la pizzeria e le sue pizze. La sfida è riuscire ad andare oltre il lavoro dei genitori, senza far perdere l’identità del locale. Cambia l’arredamento, cambiano i menù che diventano sempre più innovativi.

Nel 2014 sposa Maria, che fino a quel momento organizza con grande competenza mostre d’arte nelle Marche. È con lei a fianco che si apre una nuova stagione nella vita de La Scaletta.

Mirko forma il personale, cerca i colori per il menù, tratta con i migliori fornitori. Perché per fare una pizza di qualità superiore servono perizia, cultura, conoscenza delle materie prime. Per ottenere i risultati desiderati Mirko propone formazione permanente. Investe sulle competenze del personale. Incrementa il numero dei pizzaioli e camerieri che garantiscano la qualità del servizio e del prodotto.

Accanto a lui, oltre a Maria, anche lo chef Davide Camaioni, figlio di un oste di Ascoli e compagno di avventure (oltre che coetaneo) di Mirko. Per Davide la filosofia di cucina si basa su qualità tecniche di cottura, facilmente abbinabili alla pizza che Mirko sta sviluppando. Per Mirko la pizza deve raccontare le eccellenze del territorio seguendo il ciclo delle stagioni.

E, grazie all’innovativo metodo che ha studiato, l’obiettivo di rendere Ascoli una nuova destinazione della pizza gourmet non è più soltanto un sogno.

Un anno e mezzo di ricerca, sperimentazione e studio, per ottenere una pizza leggera e insieme croccante, dall’altissima digeribilità. Con Gran’Aria, evocativa fin dal nome, Mirko Petracci ha voluto spingere più in là l’asticella del mondo della pizza. Gran’Aria diventa così una pizza viva, che respira, che racconta di grani antichi e di metodi di lievitazione naturali. Una pizza che conquista per gusto, colore e digeribilità.

Un metodo che Mirko, grazie anche agli stimoli delle amicizie maturate in città come New York e Londra, vorrebbe esportare in tutto il mondo e a tutte le latitudini. “In ogni metropoli ci possiamo presentare con un nome ad hoc”, afferma Mirko. Con un progetto che può vedere uniti partner e imprenditori che hanno voglia di investire nel futuro e nelle persone.

Ogni week end estivo La Scaletta serve 380 pizze, di cui 70% gourmet. L’intenzione è quella di procedere con un’ulteriore ristrutturazione, per rendere il locale ancora più confortevole.


Redazione Ambasciatori del Gusto
fonte: https://www.ambasciatoridelgusto.it/portfolio/mirko-petracci/?fbclid=IwAR0_2mVOYRQ5CCVoohqp9oIYCcTnovnph9DV_1wjzS-tPaiyH_NoASO78VI

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