Arcangelo Zulli, il Maestro abruzzese che utilizza le farine come pochi altri sanno fare. Nel paesello di Guardiagrele porta avanti l’alta cultura della pizza
Se conoscete l’Abruzzo gastronomico per le due storiche famiglie della ristorazione, gli Spadone de La Bandiera a Civitella Casanova o i Tinari di Villa Maiella a Guardiagrele, o ancora Niko Romito al Reale di Castel Di Sangro, non potete di certo non prendere in considerazione un’altra valida interpretazione della regione, questa volta però sotto forma di lievitati
Trattasi di una pizzeria, La Sorgente. Tra le migliori insegne d’Italia per la classifica 50 Top Pizza, sforna le sue gustose creazioni proprio a Guardiagrele, paesino pedemontano in provincia di Chieti, ai piedi della Majella Madre.
Il maestro pizzaiolo è Arcangelo Zulli, profondo conoscitore della materia prima utilizzata, tecnico e sperimentatore di farine e lievitazioni, contraddistinto da grande umiltà, passione e spiccata creatività. Nelle due sale del locale (oltre che nel piacevole dehor estivo), i due figli Angelo e Simone illustrano, raccontano, servono e abbinano a numerose etichette di vino e birra artigianale, le creazioni del papà.
“5 gli impasti proposti nelle diverse consistenze, nei vari blend e idratazioni. Ogni giorno vengono preparati gli impasti con farina di grano tenero e grani antichi macinati a pietra, acqua, lievito naturale ottenuto da “pasta madre viva”, sale di Cervia e olio extravergine di oliva”, tiene a precisare Arcangelo Zulli che, nonostante il successo e i riconoscimenti già ottenuti, continua a perfezionarsi e sperimentare sempre.
Non aspettatevi le solite pizze, o meglio, troverete sempre e comunque un’altissima Margherita ma se scegliete La Sorgente è perché volete provare qualcosa di poco comune in circolazione: ingredienti speciali, spesso locali, combinati in modo semplice o più studiato ma sempre nell’armonia finale di una grandiosa pizza.
La famiglia Zulli la definisce “pizza contemporanea a condivisione”, il consiglio infatti è quello di ordinare, provare e condividere, anche considerato che alcune proposte, come la romana in pala, può essere servita in pezzi di cui i diversi commensali possono godere. Questa tipologia vede un impasto ad alta idratazione, croccante e con maturazione di 24-36 ore, esaltata con fiordilatte, canestrato di Castel del Monte, mugnuli selvatici, sale di Maldon, pepe bianco di Sarawak, estremamente piacevole.
Tra le “Classiche”, anche in versione con impasto di farina di farro, degna di nota è la Pizz’ e Foje, ispirata ad uno dei più autentici piatti poveri regionali d’Abruzzo, difficile da riproporre in pizza ma con risultato vincente: stracciata vaccina, senape, mugnuli, marasciuolo selvatici, cime di rapa, polenta di mais biancoperla glassata al succo d’arancia e miele Thun, peperone dolce di Altino.
La nota finale riguarda una specifica presente in menù: “le pizze non sono immodificabili”!
La pizza è ancora troppo spesso considerata una preparazione semplice e superficiale, forse lo è, ma soltanto dove si guarda più ai numeri che al risultato, di certo non in questo caso, in una delle pizzerie più tecniche e interessanti d’Italia. Dietro ogni pizza c’è studio e bilanciamento, motivo per cui chiedere di eliminare o sostituire un ingrediente vuol dire annientare un piatto.
“Chiedereste ad uno chef stellato di cambiare le sue ricette a vostro piacimento? Ecco, è lo stesso identico concetto”, precisa sorridente il figlio minore Simone Zulli. E come dargli torto, c’è bisogno di più rispetto per le valenti pizzerie tricolore, emozionanti tanto quanto i grandi ristoranti italiani.
Giovanni Angelucci
fonte: https://reportergourmet.com/198198/non-aspettatevi-le-solite-pizze-arcangelo-zulli-e-la-rappresentazione-genuina-dellabruzzo-alla-pizzeria-la-sorgente.html
Arcangelo Zulli per le sue pizze utilizza la farina Petra 1 e la Petra 9 (ndr)
Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)
BREAD RELIGION
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