Ha segnato la riapertura della stagione delle guide - la pubblicazione era stata rinviata a causa dell'emergenza dovuta alla pandemia -, ma soprattutto ha avuto come tema il pane, bene primario di cui tutti, nei mesi di immobilità obbligata appena trascorsi, hanno compreso il valore.

I panettieri hanno continuato a panificare, perché il pane è un bene essenziale e sul pane gli italiani si sono cimentati nelle cucine facendo incetta di farine e lievito.

«Con questa edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia vogliamo celebrare nuovamente con entusiasmo il lavoro e i professionisti dell’arte bianca - ha detto il presidente del Gambero Rosso Paolo Cuccia - anche perché durante il lockdown ci hanno fatto compagnia con i segreti di una tradizione antica. Con loro abbiamo imparato a riconoscere ed acquistare il pane di qualità, riavvicinandoci alle botteghe eccellenti delle nostre città».

La guida, curata da Laura Mantovano e Sara Bonamini e realizzata in collaborazione con Petra - Molino Quaglia, ha valutato anzitutto il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione, tenendo conto che esistono stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro.

Attenzione anche al lievito madre vivo, che è evidenziato su ogni scheda e con un indice apposito, e al pane di filiera: vera, certa, ripercorribile, frutto di un impegno comune tra agricoltori, mugnai, contadini e panificatori.

Con il massimo punteggio dei Tre Pani vengono consigliati 370 indirizzi, tra cui 40 nuovi ingressi, e premiati 44 panificatori di tutte le regioni d'Italia.

La Lombardia è al vertice con 7 premiati e, a seguire, il Piemonte e il Veneto con 6, l’Emilia-Romagna con 5; Lazio, Puglia e Sicilia con 3; Toscana, Marche e Campania con 2; Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Basilicata e Sardegna con 1.

Tre i premi speciali: Panettiere Emergente è Daniele Marè dell'omonimo forno romano, il Pane dell'Anno è quello del Panificio 'A Madda di Trapani (Filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria) e infine per Pane e Territorio si è aggiudicato il podio Carlo Eugenio Fiorani di Casteverde (Cr).

«I mesi del Covid - ha detto Laura Mantovano - hanno donato al pane un'occasione d'oro, il momento giusto per "affondare" farine raffinate e semilavorati a vantaggio del pane semplice ma infinitamente buono perché realizzato come natura comanda. Un pane di filiera che non può costare pochissimo ma sul quale vale la pena di investire perché vuol dire investire sul nostro futuro e sulla nostra salute».

Non mancano nel volume le linee guida per riconoscere un buon pane e un glossario di tutti i tipi di lievito essenziali per dare leggerezza e digeribilità al pane.

Alla premiazione al Maxxi ha colpito la presenza e l'entusiasmo di tanti giovani artigiani che negli ultimi anni hanno scelto la strada dell'arte bianca, impegnandosi nella ricerca sulle colture biologiche, nel modo migliore di macinare i grani per esaltarne gusto e potere nutrizionale nel totale rispetto della sicurezza alimentare. I pani premiati sono stati poi offerti in degustazione, confezionati in piccole buste di carta in osservanza delle nuove misure igieniche, in abbinamento ad un calice di Prosecco Conegliano di Valdobbiadene offerto dal Consorzio.


Mariella Morosi
fonte: https://www.italiaatavola.net/locali/guide/2020/7/17/pane-panettieri-d-italia-370-indirizzi-40-i-nuovi-ingressi/68719/

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