Ormai non è più un prodotto prevalentemente industriale come accadeva in un passato anche recente; i tantissimi maestri che si dedicano con passione alla sua produzione ne hanno fatto crescere la cultura anche tra i consumatori, ormai consapevoli della differenza tra i prodotti del mass market e quelli artigianali. Non è un caso che, nelle occasioni che contano davvero come può essere la tavola di Natale, la scelta va sovente verso l’alta qualità, anche se la differenza di prezzo tra le due tipologie è davvero importante.

Se le preferenze vanno per il 50-60% dei casi per il panettone classico, quello con canditi e uvetta, stanno crescendo anche i gusti alternativi con il cioccolato - in glassatura, in farcitura e anche nell’impasto - che raccoglie molti consensi e, quando viene utilizzato per le decorazioni, trasforma questo dolce in un vero e proprio capolavoro.

L’uso del cioccolato, poi, libera la fantasia dei maestri pasticcieri, perché lo si può usare in farcitura in pezzi, lavorato in ganache o accostato alla frutta.

Quest’anno ho visto in giro per l'Italia, tanti abbinamenti, anche inediti: cioccolato bianco e noci pecan, fondente con albicocche, fichi e, addirittura, mango... Non dimentichiamo i panettoni ai 3 cioccolati, con il cioccolato bianco che dà gusto e si trova, in genere, abbinato a quello al latte e al fondente.

Le tecniche per la realizzazione del panettone al cioccolato sono abbastanza ottimizzate e prevedono, in genere, l’utilizzo in farcitura del cioccolato in purezza (che è meno igroscopico) piuttosto che in drops o perle.

Per la copertura, invece, si possono utilizzare appositi cioccolati, come quelli alla frutta che, diventando molto cremosi, esprimono il meglio del gusto e asciugano meno la pasta. Quest’exploit del panettone artigianale ha anticipato i periodi di messa a punto e lavorazione dello stesso prodotto.

I pasticceri più attenti cominciano con le prove di prodotto in agosto, per questo noi di Valrhona proponiamo già a giugno corsi di approfondimento per i lievitati al cioccolato tenuti da maestri lievitisti come Rolando e Francesca Morandin, padre e figlia, con cui collaboriamo.

Panettone a parte, il cioccolato sta cominciando anche in Italia a essere protagonista in pasticceria come accade già da anni in Francia, Germania e Austria: sta crescendo l’utilizzo nei lievitati, nella pralineria e anche delle creme spalmabili. Quest’ultima negli ultimi 5 anni è diventata un must di molti pasticcieri.

Proiettandoci nel 2020 che è ormai alle porte, per il cioccolato sarà l’anno dell’impronta sostenibile e dell’attenzione alla salute. 

La gamma dei cioccolati continuerà a incontrare le esigenze di tutti, con prodotti senza lattosio e altri per i vegani ai quali anche Valrhona, sempre attenta alle esigenze di tutti - a partire dai contadini che coltivano il cacao fino ai consumatori - sta lavorando. Il trend è sempre più quello di un cioccolato “tailor made” perché tutti devono poter gustare al meglio il cibo degli dei.


Igor Maiellano
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=237

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