La gavetta per Valentino è lunga ma fortunatamente la coltiva in un paese e in una regione dove il mestiere e l’arte si tramanda di generazione in generazione. Ed è così che, dopo aver appreso tutte le basi teoriche e imparato le vere tecniche di realizzazione della pizza napoletana, a 24 anni apre il suo primo locale dove, finalmente, può mostrarsi al pubblico ( proveniente anche da zone della Campania distanti dalla stessa Battipaglia)  nelle sua manualità a lavorare tutti i tipi di impasti, a renderli gustosi e intrisi di tradizione, utilizzando tecniche di lavorazione aggiornate e una strumentazione tecnologicamente avanzata ( rispetto a quella che veniva utilizzata dai suoi maestri, ad esempio).

La caratteristica che subito lo identifica è la sua continua voglia di studiare per proporre lievitati che vadano oltre la tradizione napoletana, pur portandone sempre molto rispetto.

Ad esempio, impara le tecniche della pre - fermentazione, fino ad allora sconosciuta, che lo ispirano ad aprire il 3 Voglie Lab, per impastare e fare ricerca.
A questo proposito, preme illustrare la pizza che identifica maggiormente la sua attività che è “La Tonda”: lavorata con lievito madre liquido e di birra, ha un’idratazione al 68%, viene fatta lievitare 12 ore per autolisi con altrettante ore di pre-fermentazione e viene cotta a una temperatura inferiore rispetto agli standard (350°C) per un tempo maggiore, caratteristiche fondamentali per donare al prodotto un risultato differente. Il bordo alto leggermente croccante e la struttura centrale che regge bene il condimento sono i parametri che caratterizzano maggiormente l’impasto.

I condimenti sono realizzati con materie prime locali, come i Presidi Slow Food pomodoro Antico di Napoli, Olive Nere Caiazzane e Salame Stagionato di Castelpoto, con preparazioni autoprodotte – dalle confetture alle creme – e con ingredienti extraregionali.

Il ragazzo sta crescendo e quando gli si chiede in che luogo immagina di trovarsi, la sua risposta è chiara e semplice: “in un laboratorio ancora più grande a impastare per più persone che, si spera, potranno apprezzare la mia idea di pizza, sviluppata e affinata nel mio piccolo paese”.

L’altra grande passione per Tafuri è il pane, naturale conseguenza dei percorsi di formazione sui lievitati. E lo studio è anche in questo caso, fonte identitaria della sua attività.

In questo periodo di forte contrazione economica relativamente alla produzione delle farine, sottolineare come instaurare rapporti commerciali con molini esclusivamente italiani, sia anche di aiuto e di stimolo al pubblico per comprendere come l’Italia sia densa di aziende che da sempre lavorano il grano che danno origine a farine di eccellenza dal punto di vista qualitativo e nutrizionale. Ecco che, con l’obiettivo di fare cultura intorno al pane, Tafuri ha selezionato come fornitore Petra Molino Quaglia, azienda padovana molto nota a livello nazionale per l’attenta lavorazione dei grani e delle farine prodotte.

Quattro sono i pani sempre presenti al pizzificio: il Tipo 1, il 100% Integrale, il Multicereali e il Pan de Mais, ottenuti sempre con lievito madre.

I prodotti di panificazione sono ordinabili sia al banco, dove fanno il loro sfoggio insieme alla teglia romana e ai dolci da forno, sia nella carta del pizzificio. In quest’ultimo caso, diventano protagonisti negli essenziali abbinamenti con l’olio extravergine d’oliva, il burro e le alici, i formaggi e le verdure locali, oppure con le migliori declinazioni di salumi nazionali.

Grande attenzione viene dedicata dallo chef pizzaiolo alla lavorazione del lievito, alla divulgazione al corretto utilizzo e delle diverse caratteristiche che può presentare a seconda dell’ambiente in cui si sviluppa. Attraverso i numerosi corsi che propone con successo in giro per l’Italia, ci spiega, infatti, che:

“Il lievito madre non è altro che un impasto di acqua e farina, fatta fermentare attraverso un’inoculazione di batteri e lieviti presenti nell’ambiente, che va a caratterizzare in modo importante l’impasto e le sue proprietà organolettiche. Per nutrire i lieviti e i batteri presenti all’interno, è necessario un rinfresco giornaliero con la farina, la quale è in grado di conferire nuovi zuccheri, alimenti ed energia a lieviti e batteri. 

Per un impasto con 1 kg di farina, servono 250 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima e mantenuto a 16°C per 18 ore o rinfrescato 3 ore prima dell’utilizzo e mantenuto a 28°C. 

Ogni lievito madre ha una storia a sé e, quindi, un comportamento diverso: “il mio lievito madre sarà diverso da quello di un panificatore di Milano o di Salerno”.


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Chiara Vannini
fonte: https://www.traveleat.it/2022/04/05/leggi-notizia/argomenti/cibo/articolo/pizza-e-pane-i-segreti-e-le-ricette-di-valentino-tafuri.html

Foto da pagina Facebook (ndr)

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