Il pizzaiolo spiega che la pizza di tradizione salernitana si distingue per friabilità, “un prodotto più biscottato”, rispetto al disco di pasta della scuola pizzaiola napoletana, che risulta essere croccante ma morbido: un ossimoro che si può capire solo assaggiando queste specialità.

La pizzeria Màdia si propone progetto di riscoperta del gusto antico, un’esperienza nuova e alternativa per il palato del moderno estimatore della pizza, abituato al sapore più rotondo di prodotti realizzati con farine raffinate. Dal nome non è difficile immaginare che la filosofia di lavoro si rifaccia alle ricette del passato: la madia, ha spiegato Miranda, era lo scaffale su cui per tradizione veniva fatto riposare l’impasto per la pizza. Dalla passione per la farina ha origine l’idea di creare un menù dedicato ai vari tipi impasto.

Il lunedì è dedicato al sapore di un prodotto di panificazione dal gusto ricco, in grado di trattenere l’aroma del cereale: un blend di farine 50 % integrale e tipologia 1 danno vita a un preimpasto adatto alla realizzazione della pizza in pala, specialità nota per la sua croccantezza. La proposta di Màdia, per la pizza in pala, ha un gusto particolare: il pizzaiolo, mentre la descrive, lascia immaginare profumi di campagna che si sprigionano al primo morso.

Per il secondo giorno della settimana Francesco Miranda ha pensato di proporre una selezione di impasti colorati:

“utilizziamo ingredienti naturali per tingere di colore la massa di pasta che darà luogo alla pizza. Il giallo della curcuma, il verde degli spinaci, il rosso del peperone crusco”. Elementi presi dal mondo vegetale e dalle spezie che danno un tocco di novità al tradizionale piatto.

Mercoledì la selezione si focalizza sulla purezza della tipologia di farina: la tipo 2 permette di ottenere un impasto 100 % integrale a tutto corpo, ha specificato il pizzaiolo. Una rarità nel mondo della pizza che nel locale di Miranda viene proposta almeno una volta alla settimana. Farine di grani antichi come la senatore cappeli, grano riscioli e saraceno sono all’ordine di ogni giovedì.

“Con il nostro lavoro vogliamo trasmettere un’esperienza: un ritorno alle origini del gusto del prodotto panificato” ha affermato il pizzaiolo salernitano. “Un tempo non esistevano mulini che davano farine raffinate come avviene oggi. Con il progetto Màdia ritorniamo a un’epoca in cui la normalità era mangiare un prodotto di farina che trattenesse le parti cruscali e il germe di grano: sostanze nobili e nutrienti che conferiscono particolare aroma all’impasto”.

Da queste premesse di amore per il lavoro e ambizione di offrire un prodotto distinto, la volontà di stupire il cliente con una pizza del giorno:

“per gli ingredienti delle pizze che produciamo, i nostri grossisti sono i piccoli salumifici del territorio locale, premiamo le piccole produzioni artigianali”, ha spiegato il giovane pizzaiolo. “Raccontiamo il territorio campano con l’utilizzo dei più buoni prodotti agroalimentari: pomodoro del Piennolo del Vesuvio, pomodorino di Corbara, pomodoro Antica Napoli – specificando che è un presidio Slow Food – e, naturalmente, il pomodoro di San Marzano, fanno costantemente parte del nostro lavoro”.

Miranda ha poi parlato di stagionalità, criterio che guida la scelta dei suoi ingredienti per pizza. Sulla base dei prodotti a disposizione ha realizzato un menù dedicato alle varie interpretazioni della classica margherita:

si tratta della “Margherita e le sue sorelle”. Per ognuna la base è la stessa: pomodoro di San Marzano e latticino (fior di latte o mozzarella di bufala). La novità stà nel modo in cui la classica delle pizze viene interpretata in maniera più ricca: il creativo di pizzeria Màdia ha citato la Margherita Regina, dove al condimento base viene aggiunta una spolverata di Grana Padano.

Le altre “sorelle” sono la margherita con filetti di pomodoro qualità Antica Napoli, la margherita con pomodoro del Piennolo, fior di latte e provolone del monaco. Infine scopriamo la “gialla”: margherita condita con pomodoro datterino giallo della Piana del Sele, provola affumicata e scaglie di cacio ricotta di capra del Cilento.

Màdia è un luogo di esperienza dove si assapora il gusto di una selezione di pizze tradizionali, ma con una marcia in più: ogni disco di pasta sfornato ha un percorso di lavorazione e ricerca della materia prima che differisce dagli altri, un prodotto pensato per superare le aspettative del cliente.


Roberto Caffo
fonte: https://www.labuonatavola.org/pizzeria-madia-la-qualita-e-nel-vero-aroma-del-cereale/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)