Una ricetta semplice per realizzare la pizza regola d’arte, corredata dai preziosi consigli del pizzaiolo proprietario di Apogeo Giovannini a Pietrasanta (Tre Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso).

Il ruolo del pizzaiolo professionista

La Pizzeria Apogeo, aperta da Massimo nel 2008 in provincia di Lucca, è un progetto che condensa i suoi vent’anni di esperienza a stretto contatto con lieviti e farine. Nel locale, infatti, la cura del dettaglio non si limita alle tecniche e agli ingredienti impiegati nella preparazione della pizza, ma investe il ruolo stesso del pizzaiolo, figura chiamata a incarnare e comunicare la sua arte come qualsiasi cuoco che si rispetti.

La filosofia di Massimo punta sulla valorizzazione di un lavoro che oltrepassa i confini della cucina, dando spazio al racconto del prodotto, al cliente e al confronto con gli altri professionisti del settore. Una visione che si concilia con il suo percorso di ricerca, dalla selezione attenta degli ingredienti allo studio sugli abbinamenti migliori fra pizza e bevande. Con lo stesso entusiasmo che riserva all’attività in pizzeria, Massimo ha messo a punto una ricetta in esclusiva per “Resto a Casa con le Mani in Pasta”.


La pizza in padella e il delivery

“La ricetta che vi propongo riprende l’idea di un video tutorial con i passaggi per preparare la pizza in casa, che ho pubblicato in questi giorni sui social”, racconta Massimo. “Fra l’altro, per i clienti che vogliono sperimentare in prima persona, noi di Apogeo consegniamo a domicilio anche delle palline di impasto con gli ingredienti per il topping, insieme alle istruzioni di base della pizza in padella. Chi vuole gustare le nostre tonde già pronte ha invece a disposizione un menu specifico per il delivery; gli impasti sono stati riadattati per garantire la massima qualità del prodotto considerato il trasporto, dato che le nostre pizze a lievitazione naturale sono piuttosto complesse”.

Il personale di Apogeo riesce a gestire autonomamente la distribuzione dei prodotti, senza dover ricorrere alle piattaforme su cui molte altre pizzerie stanno facendo affidamento. “Tralasciando il fatto che costi sarebbero stati troppo elevati per noi, non ci siamo nemmeno posti il problema: in questa zona non esistono fattorini in grado di garantire i servizi di consegna”, ci spiega.


Pizza in padella. In arrivo nuovi kit per i clienti

Pizzeria Apogeo non si ferma qui. Massimo, infatti, sta lavorando anche alla creazione di una box personalizzata che conterrà basi per la pizza precotte al vapore, da farcire con materie prime in barattolo di alta qualità, fra cui spiccano acciughe monodose e conserve di pomodoro selezionate.

“Fino ad ora non è stato possibile recapitare ai clienti questi prodotti, perché i rallentamenti nella circolazione delle merci ce lo hanno impedito. Fra una quindicina di giorni, però, dovremmo essere pronti a partire. È una formula che manterremo per integrare l’offerta in fase di riapertura, considerando che un 30-40 % del servizio sarà sacrificato dalle disposizioni di sicurezza”. La pizzeria, però, sfrutterà anche gli spazi esterni per mangiare all’aperto durante la bella stagione.


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Lucia Facchini
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/resto-a-casa-con-le-mani-in-pasta-la-ricetta-della-pizza-cotta-in-padella-di-massimo-giovannini/

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