Questo piatto, Come un tordello, nasce dall'idea di trasformare un piatto tipico versiliese e di Lucca, i tordelli, in un qualcosa di legato ai lievitati dando la forma della pasta fresca ripiena all’impasto, friggendolo e condendolo con ragù di carne.

Nel nostro menu è una preparazione inserita nella sezione “oltrelapizza” e viene considerato un’apertura del pasto oppure servito all'interno del percorso di degustazione.

Per i nostri impasti da Apogeo usiamo la pasta madre e farine Petra Molino Quaglia (ndr) semi integrali e di tipo differente. Qui la versione “semplificata” da provare a casa, che prevede l’utilizzo del lievito di birra e della sola farina di tipo 0.
 

Come un tordello - La Ricetta

Per quattro persone

Ingredienti per l'impasto:

• 200 g di farina tipo 0
• 130 g di acqua
• 6 g di lievito di birra fresco
• 5 g di sale
• 5 g di olio evo

1. Impastare la farina con acqua e aggiungere il lievito, impastare per alcuni minuti poi aggiungere il sale e poi l’olio fino a quando l’impasto risulterà liscio. Far riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Formare delle palline da 80 g. Lasciar lievitare per circa 6 ore a 23°. Nel frattempo preparare il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

• 200 g di macinato di carne di manzo
• 1 uovo
• una fetta di pane raffermo ammollato nel latte
• 30 g di parmigiano
• 6 foglie di bietole lessate
• una fetta di mortadella di Bologna
• un mazzetto di prezzemolo
• sale
• pepe
• noce moscata

1. Inserire tutti gli ingredienti in un cutter e tritare, aggiustare di sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

2. A questo punto prendere le palline lievitate, stendere in maniera uniforme (senza bordo), posizionare al centro circa 50 g di ripieno, chiudere dando la classica forma a mezzaluna, facendo attenzione che sia ben sigillato.

3. Friggere a 180° in olio di semi di arachidi. Una volta fritto asciugare bene con carta assorbente e condire con abbondante ragù di carne e una spolverata di parmigiano.


Massimo Giovannini
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/167/25778/n-a/ricette-facili-da-fare-a-casa-i-tordelli-lucchesi-secondo-massimo-giovannini.html?p=0

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