Tutto all’insegna del biologico, del biodinamico e del naturale per offrire un prodotto che, oltre ad essere innanzitutto buono e di elevata qualità, sia anche sano e in piena armonia con l’ambiente e la natura. È così che i fornitori sono di preferenza piccoli artigiani (locali ma senza intestardirsi, come precisa Donato, perché se viene scovata qualche eccellenza un po’ più lontana non c’è ragione per scartarla), i prodotti provengono da agricoltura e allevamenti che operano nel pieno rispetto dell’ambiente e delle persone e favoriscono la naturale fertilità della terra.

Le pizze proposte nascono dalla combinazione di un impasto, perfezionato nel tempo, a base di farina non raffinata, biologica e semintegrale, lavorata a pietra (l’insegna fa parte dei Petra Selected Partners), farciture con mozzarella della fattoria biodinamica Poggio di Camporbiano di S. Gimignano (una delle prime aziende agricole a convertirsi al biodinamico in Toscana), affettati della macelleria Parti di San Donato in Poggio (una piccolissima produzione rigorosamente artigianale la quale rifornisce solo di ciò che è prodotto giorno per giorno), pomodoro biologico dell’azienda Petti di Livorno.

La lievitazione di 24 ore, la giusta maturazione e la cottura nel forno a legna in bella vista chiudono il cerchio dando vita a una pizza ad altissima digeribilità e che soddisfa gusto e benessere.

Alla pala è arrivato da poco il pizzaiolo napoletano Ciro Bianco che, dopo un iniziale rodaggio, si è convertito a tutti gli effetti al credo della pizza biologica: inedita evoluzione della napoletana classica dal cornicione meno pronunciato, più croccante e di una consistenza “panosa” che mette in risalto tutta la fragranza delle farine non raffinate.

In un menu che cambia spesso seguendo rigorosamente il ritmo delle stagioni, oltre agli starters a base di covaccini (una schiacciata sottile tipica toscana), bruschette e crostini con ogni sorta di salume e formaggio, si possono trovare i fantasiosi cavalli di battaglia come La nostra marinara, con pomodorini, aglio nero e olive taggiasche, o Pizza e fichi, con mozzarella, crema di fichi e prosciutto crudo; o ancora la raffinata Salmone e Burrata.

Sfiziose poi le pizze speciali del giorno, proposte a seconda del mercato e dell’estro del pizzaiolo, che variano per tipologie di farina (tipo 1, tipo 2, di farro, e quant’altro) e farciture.


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Chiara Aiazzi
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=511

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