Dalla napoletana al padellino, passando per pala, teglia e cornicioni neoclassici: un viaggio tra le diverse interpretazioni della pizza artigianale, per imparare a riconoscerne caratteristiche e identità.



Perché è importante conoscere i diversi stili di pizza?

"Perché non basta dire 'andiamo a mangiare una pizza' per sapere davvero cosa ci aspetta. Oggi esistono tanti stili, ognuno con caratteristiche specifiche: impasti, temperature, idratazione, tecniche, abbinamenti.
Avere un vocabolario condiviso ci aiuta a comprendere cosa stiamo mangiando, a riconoscere il lavoro che c’è dietro — e, se siamo professionisti, anche a valutarlo con maggiore consapevolezza."

Da dove partiamo per orientarci in questo mondo così variegato?

"Possiamo suddividere il mondo della pizza in quattro grandi famiglie: pizza tonda, pizza in pala, pizza in teglia e pizza in padellino. Ogni categoria ha le sue varianti, ma già così abbiamo una mappa chiara per orientarci."

Pizza tonda

Quali sono le differenze principali tra i vari stili di pizza tonda?

"La pizza napoletana è quella che tutti conosciamo: cornicione pronunciato ma non esagerato, cottura molto rapida a oltre 400 °C, impasto soffice e pieghevole: è la classica 'a portafoglio', simbolo dello street food partenopeo.

La pizza tonda romana, invece, è completamente diversa: sottile, croccante, stesa col mattarello per eliminare l’aria. Viene cotta a temperature più basse (320–340 °C) per ottenere una croccantezza spinta. È una pizza secca, netta, essenziale.

Poi c’è quella che possiamo chiamare pizza tonda italiana: un equilibrio tra le due. Impasto con idratazione media, cottura a 330–350 °C, stesura a mano e cornicione di media altezza. È la pizza da pizzeria, la più riconoscibile e diffusa in Italia."

E la cosiddetta pizza “neoclassica”?

"È un’evoluzione moderna della pizza tonda. Ha spesso il famoso canotto, cioè un cornicione ben sviluppato, ma deve essere gestito con intelligenza: mai gommoso, mai troppo umido.
Questa pizza nasce da uno studio approfondito sugli impasti e sulla fermentazione, abbinato alla scelta di farine e ingredienti selezionati, stagionali, lavorati con tecniche contemporanee.
È una pizza che racconta tecnica, sensibilità e cultura gastronomica. Rilegge il passato, ma con uno sguardo rivolto al futuro."

Pizza in pala e in teglia

Cosa cambia tra pizza in pala e pizza in teglia?

"La base è simile: impasti molto idratati, lavorati per sviluppare un’alveolatura marcata.

La pizza in pala — tipica del Lazio — ha forma allungata, viene cotta direttamente sulla pietra e servita a tranci.

La pizza in teglia, invece, è rettangolare, più spessa e viene cotta in teglia.

Entrambe richiedono temperature più basse (270–310 °C), spesso con doppia cottura.
Il risultato è una pizza croccante fuori, leggera e soffice dentro, ideale per la condivisione e perfetta da banco o da asporto."

Pizza in padellino

Un formato che sta crescendo molto: cosa rende speciale la pizza in padellino?

"La pizza in padellino nasce a Torino, all’inizio come prodotto semplice da bar. Ma oggi è diventata una vera proposta gourmet.
Si cuoce in un piccolo stampo di metallo, e negli anni ha dato vita a molte varianti: fermentazioni diverse, cotture al vapore, impasti ribaltati prima della cottura.

Il tratto distintivo è che viene servita tagliata a spicchi, pensata per essere condivisa.
Simone Padoan ha avuto un ruolo fondamentale nel valorizzare questo stile, trasformandolo in un’esperienza gastronomica completa."

Conoscere per apprezzare

Cosa dovrebbe portarsi a casa chi guarda il video?

"La consapevolezza che dietro ogni stile di pizza c’è una scelta tecnica, culturale e territoriale.
Conoscerli significa saper scegliere, capire cosa abbiamo nel piatto e riconoscere la competenza del pizzaiolo.
Solo così possiamo distinguere una pizza buona da una memorabile."

A cura di: Petra Molino Quaglia - Università della Pizza - Accademia del Pane

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