Palla lunga e pedalare. Massimo Giovannini è così: dritto, determinato, umile, preparato, costante. E bravissimo. Come scriviamo sulla nostra Guida Identità Golose 2022, “è molto lontano da atteggiamenti divistici e da vanità televisive: molto modesto e con i piedi per terra, ha da sempre rappresentato la massima eccellenza in Versilia. Dalla carta dei vini, al concetto di #oltrelapizza: dove sta proponendo lievitati e leccornie tutte col filo comune di sperimentare e provare a mescolare il mondo delle farine con quello del fine dining”.

Non sapremmo scegliere parole migliori per rappresentare la nostra ultima esperienza, peraltro recentissima, al suo Apogeo, uno dei templi italiani della pizza contemporanea, luogo insieme di pellegrinaggio goloso da parte dei buongustai di ogni dove ma con quell’aria che, sì, è anche la pizzeria “qua vicino” dove i versiliani possono semplicemente fare un salto a godersi una bella serata.

Inclusività allo stato puro, la base è quella; però innestata su un lavoro di grande ricerca e sperimentazione sotto le mentite spoglie di una apparente semplicità.

L’accoglienza è calorosa, i modi semplici e non affettati, i bomboloncini finali rappresentano la carezza d’arrivederci – e la sintesi di un’idea di cucina - da parte Barbara Boniburini, non solo moglie di Massimo ma anche sua partner in crime fin dal 2008, quando il locale è nato, altra sede ma medesime convinzioni: puntare tutto sulla qualità, senza compromessi.

Si parlava di #oltrelapizza, che è l’ambito verso il quale Giovannini sta approdando dopo anni e anni di confronto con i maestri del fine dining, «perché noi siam pizzaioli e abbiamo molto da imparare, sempre, da loro». Come dire: “Ok, sugli impasti posso dire la mia. Ma per superare i miei limiti devo attingere dal confronto con grandi professionisti di un settore affine al mio, col quale le distanze si son ridotte man mano, perché osservando il loro operare posso riuscire a migliorare sempre di più”...


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Carlo Passera
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=573

La Pizzeria Apogeo fa parte del circuito dei Petra Selected Partner di Petra Molino Quaglia (ndr)

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