“La mia” dice Luca Doro “è una storia di riscatto”. Famiglia contadina, fino a 15 anni fa lavorava il tabacco, “ma volevo fare un altro tipo di mestiere” racconta, quello della ristorazione. E così comincia con farine e impasti, rinnovando quei gesti visti quotidianamente in famiglia, com'era d'uso nel mondo agricolo di qualche anno fa.

Comincia con l'asporto, non soddisfatto si prende del tempo per studiare farine e impasti, ma anche prodotti e topping, frequenta corsi, viaggia, approfondisce e poi riparte di nuovo con l'asporto, ma con un altro passo, puntando tutto sulla qualità. Qualche anno e poi i tempi sono maturi per passare al servizio al tavolo. Nasce così Doro Gourmet, in quella Macerata Campania in provincia di Caserta in cui Luca è nato e cresciuto.

Una pizzeria di destinazione, come la chiama lui, in cui elabora non solo impasti e farciture ma anche ricordi, e in cui non teme di rinnovare la tradizione. Nel corso degli anni arrivano il favore dei clienti e i riconoscimenti della critica (attualmente ha Due Spicchi nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso) ma anche la voglia di crescere e fare ancora e bene.

Per esempio nella ricerca delle materie prime, locali e non solo, con molti Presìdi – tra tutti olive caiazzane, aglio di Nubia, alici di Menaica, alici di Cetara, lupino gigante di Vairano - che finiscono sulle sue pizze secondo la filosofia sottesa nell'Alleanza Slow Food dei cuochi di cui Doro fa parte, primo tra i pizzaioli; e costruendo una rete chiamata Impronte Doro, con contadini e altri pizzaioli in un progetto di tutela del territorio nato durante la pandemia, quando - lavorando con l'asporto – ha sostenuto gli agricoltori.

“Sono circa tre anni che adotto: 4 alberi di 4mila anni l'uno dell'Azienda agricola Antonio Sangiovanni a Caiazzo, monumenti a cielo aperto” racconta, e poi continua “due moggi a Vairano Patenora in provincia di Caserta, un ettaro coltivato seguendo la rotazione delle colture, alternando lupino gigante di Vairano e grandi antichi: Senatore Cappelli Gentil Rosso e Romanelli. Ho adottato anche 10 capre e una piantagione di platano in Colombia, da dove viene mia moglie”.

Un progetto in fieri quello di Luca che non accenna a fermarsi. Il prossimo passo? Una nuova pizzeria - Impronta Doro - che aprirà a primavera inoltrata, questa volta vicino Udine. E ancora c'è un legame con la storia di Luca.

La nuova pizzeria di Luca Doro a Udine

“È una città cui sono legato, ci ho fatto il militare” racconta Luca “e poi i miei soci sono due amici di Macerata Campania che abitano lì da 30 anni”. Un'area molto turistica, sia in inverno che in estate, dove – spiega - non c'è una pizzeria di destinazione. “Abbiamo cominciato a fare un'indagine già da prima della pandemia e” aggiunge “ci siamo resi conto che è una zona molto fertile”. Così, trovato il locale, è partito il progetto.

“È uno spazio di 470 metri quadrati, con 150/200 e d'estate c'è anche l'esterno” fa Luca. A Cervignano del Friuli, a un passo dall'Aeroporto di Trieste e non distante da Grado, Monfalcone e altre località vacanziere non solo di italiani ma anche di austriaci, sloveni, tedeschi.

Un locale dalla doppia anima: di giorno bar e bakery e la sera pizzeria al piatto. “Apriamo alle 7.30 per la colazione, con dolci, focacce, pizze in teglia, a pranzo si aggiunge qualche primo al forno e non solo, condito con gli stessi prodotti della pizza”. Ma il bello arriva la sera, con la traduzione in salsa friulana di Doro Gourmet.


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Antonella De Santis
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-ristoranti/luca-doro-apre-impronta-doro-la-nuova-pizzeria-di-udine

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